초밥의 원조격인 일본 스시(초밥)는 어떤 맛일까? 신라호텔 일식당 아리아케의 일본인 주방장 모리타 마츠미(36)씨는 “일본 스시는 겉모양에서 한국과 비슷해 보이지만 내용면에서 적잖은 차이가 있다”고 말한다.도쿄 긴자에 있는 스시전문 레스토랑 ‘키요타’에서 조리사로 일한 그는 신라호텔에서 정통 일본식 스시 맛을 선보이고 있다. 스시 전문 조리사 양성소로도 일컬어지는 ‘키요타’ 출신인 그가 볼 때 한국 초밥은 횟감이 길고 폭이 좁다.
반면 일본 스시는 길이는 짧게 썰지만 폭이 넓다. 그래서 밥을 보쌈처럼 감싼다. 밥 알맹이를 만드는 그의 기술 또한 달라 보인다. 밥을 뭉친 후 엄지 손가락으로 가운데를 눌러 주는데 그저 누르는 것이 아니다. 그의 말대로 “공기를 불어 넣는 것”인데 그래서 그런지 밥에 살짝 손을 대니 금새 갈라진다. 그만큼 입에서 잘 녹는 셈.
스시를 먹는 방법에 대해 그는 “테이블 보다는 바에 앉아 조리사의 얼굴을 보고 얘기하면서 먹으라”고 권한다. 스시는 만드는 사람의 손에서 나오는 음식인 만큼 마음이 담겨야 맛있다는 것. 그가 일했던 키요타 또한 테이블 없이 바 좌석만 8석을 갖춘 전문 스시집이다. 손님들과 얘기하며 스시를 만드는 것이 즐겁다는 그는 “한국에도 정통 일본식 스시를 선보이는 곳이 적잖이 있다”고 평가했다.
/박원식기자
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