200여년 전 유럽을 주름잡았던 바람둥이 카사노바가 한번에 12개씩 매일 4회 이상 먹었다는 음식. 고대 그리스 때부터 최고의 스태미나식으로 알려져온 음식은? 굴이다. 제철을 맞은 굴요리가 늦겨울 입맛을 자극하고 있다. 1월부터 3월초까지가 가장 살이 많고 신선한 굴을 즐길 수 있는 시기다. 보통 11월부터 살이 오르기 시작한 굴은 1, 2월을 거치며 살집이 도톰해지고 뽀얀 땟깔을 띠며 보는 이의 입맛을 돋운다.굴요리법
굴요리법은 크게 '차가운 요리'와 '뜨거운 요리' 두가지로 나뉜다. 차가운 요리는 말 그대로 자연산 굴을 차고 신선하게 먹는 것이고, 뜨거운 요리는 데우거나 굽는 등의 방법을 사용한 요리법을 가리킨다. 특급호텔은 아예 '차가운' 굴요리 조리사와 '뜨거운' 굴요리 전문가를 분리시켜 놨다.
서울힐튼호텔의 '차가운 굴요리' 전문 고승정 주방장은 "차가운 굴요리는 신선한 굴의 제맛을 살리는 것이 관건"이라고 말한다. 그가 추천하는 메뉴는 생굴과 꽃양배추 젤리소스, 생굴 마리네이드, 굴 물회 등. 오이냉국에 생굴을 재어 새콤한 맛이 일품인 굴 물회는 그가 개발한 메뉴다. 생굴을 초고추장에 찍어 먹는 전통적인 한국식 방법 외에도 다양한 소스를 개발해 굴과 매치시키는 것이 '차가운 굴요리'의 향후 과제다.
뜨거운 굴요리로는 타르타르 소스에 찍어먹는 굴튀김, 굴 베이컨 꼬치구이, 굴찜, 굴전, 구운 굴 등이 있다. 특히 이중냄비에 굴을 얹어 굴 껍질이 벌어질 때까지 약 5분간 쪄 먹는 통영식 굴찜의 맛은 황홀하다. 온도를 맞춰 적당한 시간동안만 굽는 것이 맛의 비결.
굴요리를 맛볼 수 있는 곳
대부분의 특급호텔들은 겨울철에 굴요리 축제를 벌인다. 이중 서울힐튼호텔의 캘리포니아 레스토랑 실란트로(02―317―3062)는 해마다 굴요리 축제를 2월말까지 열고 있다. 10여가지의 다양한 굴요리들을 뷔페식으로 맛볼 수 있다.
아미가호텔의 카페 톨레도(02―3440―8130)와 홀리데이인 호텔의 한식당 이원(02―7107―266)에서도 2월말까지 신선한 생굴과 버섯을 듬뿍 넣은 생굴과 버섯 돌솥비빔밥 등의 메뉴를 선보인다. 굴요리전문점인 굴사랑(02―425―1221)에선 굴밥, 굴부추볶음, 굴삼겹불고기, 굴양념무침, 굴쇠고기전골 등 20여가지의 굴요리를 맛볼 수 있다. 국내 최초의 굴요리 전문점으로 여러 곳에 체인점을 두고 있다.
굴요리 만드는 법
◇굴 물회(오이 냉국과 신선한 굴) <재료> 생굴 6개, 간장 35㎖, 식초 15㎖, 설탕 27g, 소금 12.5g, 마늘 8g, 고춧가루 2.5g, 오이 150g, 건미역 10g, 깨소금 8g, 배 50g, 실파 20g, 생수 1000㎖ <만드는 법> ①미역을 찬물에 담가 1시간 정도 불린다. ②깨끗이 손질하여 물기를 꼭짜고 2㎝정도 크기로 썬다. ③오이와 배는 껍질 벗겨 가늘게 채친다. ④마늘은 곱게 다지고 실파도 가늘게 썰어 놓는다. ⑤오이, 마늘, 미역, 고춧가루를 넣고 골고루 섞어서 10분 정도 재어 놓는다. ⑥물, 식초, 설탕, 깨소금, 소금을 넣고 골고루 저어준다. ⑦배 채친것과 실파 썬 것을 넣어 마무리한다.
◇베이컨말이 굴꼬치구이 <재료> 베이컨 140g, 굴 14개, 칠리소스 60㎖, 식용유 200㎖, 레몬주스, 파슬리 10㎖, 소금, 후추 약간. <만드는 법> 신선한 굴을 레몬주스와 소금물에 잘 헹구어 준비한 다음 베이컨을 적당한 길이로 잘라 굴을 말아 꼬치에 2개씩 꽃아 그릴에서 색깔을 낸다음 오븐에서 익혀 낸다.
/박원식기자 parky@hk.co.kr
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