오늘날 전 세계인의 사랑을 받는 버섯의 실체는 곰팡이이며 가장 원시적 생물체 중 하나이다.암 발생을 억제하는 작용과 칼로리가 적어 다이어트식품으로도 각광을 받고 있으며 정력제로도 알려져 있다. 특히 버섯이 가지고 있는 글루타민산은 다시마의 감칠 맛처럼 천연조미료로서 깊은 맛을 낸다. 요리를 할 때 마른 버섯을 불린 물을 버리지 않고 사용하는 것도 이 때문이다. 보통 신선한 버섯을 요리에 사용할 때는 물에 씻으면 향과 맛을 잃는다.
되도록이면 뿌리부분만을 정리하고 버섯주위에 붙은 가루는 털어 사용하는 것이 좋다. 버섯은 다른 균들이 침입하면 버섯균이 죽기 때문에 진공의 깨끗한 상태에서 재배된다. 따라서 버섯 자체가 아주 깨끗하므로 지나치게 씻지 않도록 해야 한다. 표고버섯의 경우엔 대를 가위로 잘라 쓰면 편리한데 이때 잘라낸 줄기는 육수를 낼 때 함께 넣어 향과 맛을 우려낸 후 버리도록 한다.
버섯은 식용유와 소금으로 간을 살짝한 후 구이를 하면 간단하면서 맛있는 요리가 된다. 버섯을 볶거나 구이를 할 때 기름을 두르게 되는데, 익으면서 버섯에서 즙이 흐르고 부드러워지기 때문에 기름을 적당히 넣어야 한다. 또 너무 오래 익히면 향과 맛이 떨어지므로 다른 재료보다 더 신경을 써야 한다. 다른 말린 식재료가 특유의 향을 잃는 것과는 달리 버섯은 말린 후에도 깊은 맛이 잘 보존돼 있다.
말린 버섯은 필요할 때마다 미지근한 물에 불려 사용하는데 씻을 때 찬 물에 씻지 말고 버섯을 우려낸 물에 손으로 부드럽게 비벼 씻도록 한다. 국이나 찌게 등 국물요리에 버섯을 첨가할 경우 대체로 요리가 거의 끝날 때 넣는데 특히 팽이버섯은 상에 내기 직전에 냄비에 넣어도 수증기의 열만으로 충분히 익는다.
팽이버섯을 포함한 모든 버섯을 서양에서는 생으로 먹는다. 생으로 잘라 샐러드에 넣어 드레싱과 버무리거나, 익히는 경우에도 센 불에서 살짝 조리해 샐러드에 넣는다. 이렇게 해야 버섯의 향을 최대로 즐길 수 있다. /푸드스타일리스트
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