"청국장을 김치찌개 등에 넣어 끓여 먹지 말고 '생청국장'으로 그대로 먹으면 건강에 더욱 좋습니다."김한복(46·사진) 호서대 생물정보학과 교수는 생청국장 예찬론자다. 김 교수는 "청국장의 유익한 세균과 효소를 보존할 수 있도록 조리해 먹으면 건강에 걱정할 필요가 없다"고 말한다. 김 교수는 최근 '청국장 다이어트&건강법'(휴먼 앤 북스 펴냄)을 통해 한국과학기술원(KAIST)에서 분자생물학 박사 학위를 취득한 이래 11년째 청국장 연구에 매달려 얻은 과학적 성과와 청국장 역사, 전래, 개량 제조법, 조리법 등을 정리했다.
삶은 콩을 발효해 만드는 효소식품인 청국장 1g에는 유익한 세균인 바실러스균이 10억마리나 있고, 이 세균의 증식과정에서 생성된 각종 단백질 분해효소와 섬유질 분해효소 등이 대량으로 존재하고 있다는 게 김 교수의 연구결과다.
청국장 속에는 또 콩이 바실러스균에 의해 분해되면서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질 등 다양한 생리활성물질이 만들어진다. 예를 들어 단백질 분해효소인 '프로테아제'는 우리 몸 속의 피가 엉겨 굳은 덩어리를 녹이는 작용을 하고, '멜라노이딘'은 항산화 및 당뇨병 개선에 도움이 된다.
그러나 청국장을 5분 정도 끓이면 바실러스균과 효소, 면역증강 효과가 있는 핵산(DNA) 등이 완전히 파괴되고, 알코올 분해를 촉진하는 비타민 B2도 절반 정도 파괴된다는 것. 김 교수는 자신이 직접 만든 생청국장을 먹고 17㎏의 감량효과를 본 것을 비롯, 청국장 동호회(chungkookjang.com)회원의 청국장 체험기를 소개함으로써 생청국장의 우수성을 자랑했다. 생청국장은 살빼기, 항암, 뇌졸중 예방, 변비 해소 등 무려 14가지 효능을 갖고 있다는 것이다.
그러나 냄새 때문에 도저히 생청국장을 먹을 수 없다면, 청국장 찌개를 끓일 때 생청국장을 제외한 다른 모든 재료를 넣어 끓인 뒤 불을 끄고 좀 식힌 다음 청국장을 풀어넣는 게 좋다고 김 교수는 조언했다.
/권대익기자 dkwon@hk.co.kr
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