'이번설에는 새로운 음식을 맛보고 싶다.' 떡국과 닭고기 요리라도 조리방식과 차림을 새롭게 한 설 음식들이 잇따라 소개되고 있다. 궁중음식연구원(원장 한복려)은 조선 왕실의 떡국 상차림을 재현했고 닭고기 전문기업인 (주)하림(대표 김홍국)은 차례상에 올린 닭고기를 효과적으로 활용할 수 있는 요리법을 공개했다. 또 요리전문TV '푸드채널'과 요리관련 사이트들은 연휴기간에 떡볶음, 전요리 등 전통 설 요리를 선보이는 프로그램과 요리 정보들을 소개한다.궁중 떡국 재현 조선 왕실에서의 멥쌀과 찹쌀을 섞어 가래떡을 만들고 국물도 사골이나 양지머리 대신 묵은 닭과 꿩고기로 우려냈다. 가래떡을 써는 모양새도 어슷하지 않고 수저로 뜨기에 편리하도록 동전처럼 동그랗게 썰었다고 전해진다.
이와 관련, 궁중음식연구원은 1795년 조선 정조가 생모인 혜경궁 홍씨에게 차려올린 떡국 상차림 재현 행사를 28일 가졌다. 이는 정조가 화성 원행중 생모인 혜경궁 홍씨에게 차려 올린 '야다소반과(夜茶小盤果)'를 옛 문헌인 원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)를 토대로 원형 그대로 복원한 것이다. 세찬(歲饌)의 백미인 원행을묘정리의궤는 떡국 상차림을 자세히 기술하고 있는 가장 오래된 문헌이다. 야다소반과는 궁중의 밤참 성격으로 현대의 상차림에서는 사라진 형태이다.
문헌에 따르면 혜경궁 홍씨의 야다소반과는 1상(床)12기(器)로 병갱(餠羹·떡국)을 비롯해 모두 12그릇, 그리고 꿀, 초장으로 차려져 있다. 재료와 고배(음식의 높이)는 원전에 기술된 내용 그대로이고 조리방법은 조선왕조 궁중음식 국가중요무형문화재인 황혜성 선생과 한복려 원장이 연구, 재현해냈다.
한 원장은 "이번에 처음 재현된 야다소반과는 끼니를 격식있게 시간에 맞추어 먹기 어렵고, 밥 외에 면, 만두, 죽, 떡국 등 다양한 음식을 선호하는 현대인들에게 효용이 높아 현대적인 해석과 복원이 필요한 전통 식문화"라고 말했다.
떡국을 비롯한 각색병(各色餠) 소약과(小藥果) 각색다식(各色茶食) 각색당(各色糖) 조란(棗卵) 율란(栗卵) 각색정과(各色正果) 등의 재료와 조리법은 홈페이지(www.food.co.kr)에서 살펴볼 수 있다.
닭고기의 화려한 변신 설이나 추석 차례상에 빠지지 않고 올라가는것 중 하나가 바로 닭고기. 대개 통닭을 삶아서 차례상에 올리고 차례가 끝나면 잘라서 나눠 먹는 것이 일반적이다.
닭고기는 먹을 것이 귀하던 예전에는 가장 인기 있는 명절 먹거리 중 하나였다.
하지만 프라이드치킨 등 각종 닭 요리가 넘쳐나는 요즘 그냥 삶아서 담백한 닭은 그리 환영받지 못하는 메뉴. 일단 한번 삶아서 상에 올렸기 때문에 나중에 식은 채로 먹을 경우 육질이 퍼걱퍼걱하고 육즙이 빠져나간 상태라 본래의 맛보다 떨어지기 때문이다.
이에 대해 (주)하림(www.halim.com)의 김창희 조리연구실장은 "차례를 지내고 남은 닭고기를 죽이나 수프, 칼국수, 샐러드 등으로 활용한다면 가족 영양식은 물론, 이유식, 환자식으로도 손색없다" 고 추천했다. 닭고기는 지방이 근육 섬유속에 들어 있지 않아 섬유질이 가늘고 연해 어린이, 노인, 환자도 부담 없이 먹을 수 있는 육류. 또 닭고기 냉채, 닭고기 땅콩소스 냉채, 청경채닭살초무침, 닭버섯죽 등으로의 조리도 가능하다.
직접 하는 메뉴와 정보들 음식 전문 케이블TV '푸드채널'은 27∼31일 유명 요리전문가들이 출연, 떡국 파산적 김치빈대떡 떡갈비 등 설날에 즐겨먹는 전통요리를 소개하는 '설요리 특집'을 방영한다. 또 홈페이지(www.foodtv.co.kr)를 통해 주방기구, 찬합세트, 조리책 등 푸짐한 선물을 제공하는 '설날 맞이 고객 사은행사'도 마련했다. 모든 설 요리는 푸드채널 홈페이지의 동영상을 통해서도 배울 수 있다.
또 요리관련 사이트 델리쿡(www.delicook.com)은 '설날음식 베스트 50 코너'를 마련, '설날 기본음식' '입맛돋우는 전채' 등 6가지 분야 50가지의 설날요리 조리법을 동영상과 조리법을 통해 소개하며, 쿡쿡(www.cookcook.com)도 '쿡쿡과 함께하는 설날에 나누는 맛' 코너를 통해 떡국 등 대표적인 설음식의 조리법을 안내한다.
/박원식기자 parky@hk.co.kr
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