김치 냉장고들은 한결같이 김장독의 원리를 이용해 김치를 발효시킨다고 선전합니다. 김장독의 원리란 뭔가요? /임성한·인터넷 독자
김치는 당이 젖산으로 바뀌고 병원성 미생물이 박멸되는 발효 과정을 거쳐야 영양소가 풍부해지고 특유의 곰삭은 맛이 납니다. 발효 과정에서 중요한 것이 일정한 온도와 산소 공급입니다. 겨울철 땅에 묻힌 김장독은 외부 기온 변화에 관계없이 0∼2?가 유지되며 독의 숨구멍을 통해 산소를 공급받게 됩니다.
일반 냉장고는 온도 편차가 심해 1주일만 지나도 김치 맛이 쉬게 되지요. 반면 김치 냉장고는 김장독과 마찬가지로 온도가 일정하게 유지되고 산소를 공급 받도록 설계됐습니다. 따라서 특유의 김치 맛을 4개월 이상 유지시켜 준다고 합니다. 김치 뿐 아니라 육류 생선류도 얼지 않은 상태로 보관할 수 있습니다.
/이민주기자 mjlee@hk.co.kr
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