김치는 식탁에서 빠질 수 없는 필수 반찬이지만 신세대 주부들 중에는 김장 때문에 고민하는 경우가 적지 않다. 김장은 좋은 배추와 무를 골라 잘 다듬어 절이는 데서 출발한다.배추는 껍질이 얇으면서 푸른 잎이 단단하게 밀착돼 있는 것을 골라야 싱싱한 맛이 오래간다. 김장용 배추는 안쪽 노란 속이 꽉 들어차 완전 결구가 된 것으로 묵직한 느낌이 나야 한다. 속이 들어차지 않은 것은 양념을 버무리기가 어려워 맛이 잘 배지 않는다.
또 속잎이 고소한 맛이 나야 김치 맛이 좋다. 김장 배추는 장기간 보관해야 하므로 가급적 수분 함량이 적은 배추를 골라야 질기지 않다. 배추 무게는 3.5㎏ 이상인 것이 적당하다.
무는 바람이 들지 않고 신선하며 윤이 나는 것이 좋다. 육질은 매운 맛이 적고 단 맛이 나며, 무청이 싱싱한 것을 넣어야 김치 맛이 좋아진다.
무 표면의 3분의 1 정도에서 푸른 색깔이 나는 게 좋다. 무게는 1.8∼2.5㎏ 사이가 적당하다. 총각무의 경우에는 작고 단단하며 뿌리 아래 부위가 약간 퍼지면서 굵어진 것이 연하고 맛도 뛰어나다.
배추와 무를 손질하는 것도 김치 맛을 좌우하는 요소의 하나다. 배추를 다듬을 때는 억센 겉잎을 떼내고 뿌리 쪽에 10㎝정도 칼 집을 낸 뒤 손으로 가르면 된다.
작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분하며 염도 12% 정도의 소금물에 6시간 정도 절이면 된다. 골고루 절여지도록 2∼3시간에 한번씩 위 아래로 솎아 주는 것이 좋다.
/송영웅기자 <도움말 그랜드마트 상품본부 박종윤 야채 바이어>
기사 URL이 복사되었습니다.
댓글0