젓갈은 삼국사기에 궁중 의례 음식으로 소개될 만큼 유서 있는 전통 식품이다.젓갈류는 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소 작용으로 육질을 분해시켜 독특한 맛을 낸다. 필수 아미노산 등 풍부한 영양소를 갖고 있어 적당히 섭취하면 몸에도 이롭다.
젓갈은 김치의 발효된 맛을 내는데도 없어서는 안 되는 재료다. 11월은 맛이 좋고 가격도 저렴한 시기여서 김장용 젓갈을 구입할 최적기다.
김장용 젓갈로는 새우젓, 멸치젓, 황석어젓이 주로 이용된다. 좋은 젓갈은 육안만으로는 파악하기 곤란해 맛, 색, 냄새 등을 엄밀히 따져야 한다.
가장 흔히 쓰이는 새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력 5월), 육젓(음력 6월), 추젓(삼복이 지난 후), 백하젓(겨울) 등으로 나뉜다. 이 중 육젓이 최상품인 데 새우발이 가장 굵고, 살이 두툼하며 염도가 가장 높아 김장용으로 적합하다.
육젓은 크기가 적당히 크고, 허리가 굽은 듯 휘어 있으며 졸깃졸깃한 감촉이 나는 것을 골라야 한다. 맑은 연분홍 빛을 띠는 게 좋다.
추젓은 크기가 작고 껍질이 약간 두꺼운 것이 특징이다. 잡티가 많이 섞여 있는 것은 가급적 피해야 한다.
멸치젓은 원산지가 경상도, 전라도인 것이 좋다. 남해 추자도 근해에서 잡은 멸치로 담근 추자젓을 일등품으로 친다.
6∼7㎝의 크기에 멸치 살이 붉은 색을 띠며 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어있는 것이 상등품이다.
황석어젓은 오래 삭을수록 감칠 맛이 난다. 몸은 토막 내 배추김치 속에 넣고 머리는 국물로 달여 김치젓국에 사용한다.
5, 6월에 담근 젓갈이라야 김장철에 사용할 수 있는 데 노란 기름이 도는 것이 잘 익은 것이다. 만져서 물렁물렁한 느낌이 나는 게 잘 삭은 것이다.
까나리 액젓은 진하고 맑은 국물에 상큼한 향이 나고 비린내가 없어야 한다.
중국이나 필리핀에서 수입된 젓갈을 국내산으로 둔갑시키거나 국내산과 혼합하는 경우가 있으니 주의해야 한다.
수입산은 국내산과 달리 천일염이 아닌 암염을 쓰기 때문에 맛이 쓰고 색깔이 어두우며 껍질이 두껍다.
/송영웅기자<도움말 킴스클럽 매입팀 이원직 차장>
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