고춧가루의 매운맛을 자유롭게 조절할 수 있는 기술이 국내에서 개발돼 매운맛의 규격화가 가능하게 됐다.한국식품개발연구원 박재복(朴在福) 박사는 5년여의 연구를 통해 고추 원료에서 과피(껍질)와 태좌(씨가 붙어 있는 노란색 내부조직)를 기계적으로 분리하는 고추과피·태좌 분리시스템을 개발, 고추의 매운맛을 일정하게 조절할 수 있게 됐다고 1일 밝혔다.
이에 따라 품종과 재배 지역에 따라 차이가 큰 고추 매운맛의 규격화가 가능해져 앞으로 김치, 고추장 등 고추 원료 식품들의 맛의 균일성이 개선되고 해외 수출에도 도움이 될 전망이다.
박 박사팀은 고추를 형성하는 과피(63.8%) 종자(26.2%) 태좌(2.5%) 꼭지(7.5%) 중 매운맛을 좌우하는 태좌 부분을 효과적으로 분리하는 기술 개발에 성공, 고추의 매운맛을 조절할 수 있게 됐다.
박 박사는 "과피·태좌분리 시스템을 이용해 그간 들쭉날쭉했던 매운맛을 규격화 함으로써 고추를 원료로 하는 김치나 고추장의 세계시장 진출에 큰 도움이 되게 됐다"며 "고추의 매운 신미성분을 떨어뜨려 앞으로 젊은 세대들이 좋아하는 피자나 햄거버에도 고추를 사용할 수 있도록 하겠다"고 말했다.
/송영웅기자 herosong@hk.co.kr
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