고적한 사찰에도 가을 빛이 완연하다. 풍성한 수확의 계절에 곳간 살림이 여유로워지기는 사찰도 마찬가지. 평소 검소하고 정갈한 소찬에도 윤기가 돈다. 한가위를 맞아 부처님 공양으로도 올리고 큰 스님 별미로도 올리는 사찰음식은 맛도 있고 멋스럽다.무엇보다 주 재료로 쓰이는 버섯 연근 토란 등 재료가 몸에 좋은 알카리성 식품인데다 인공감미료를 전혀 사용하지 않고 조리해 몸에 좋은 건강식이다. 육류대신 식단에 오르는 산나물 버섯 연근 등은 칼로리가 높지 않아 사찰음식은 다이어트에도 딱 좋은 음식이다.
가을철 사찰에 자주 등장하는 연근은 8월말 연꽃이 지고 난 뒤 연못 뻘에서 채취하는 것. 연근은 녹말 당질이 주성분이며 아스파라긴산 알긴산등 아미노산이 들어있으며 레시틴과 펙틴도 많아 피로회복 정신안정에 좋다. 연근과 함께 연씨도 사찰음식에 중요한 재료이다. 연씨는 특이하게 연밥이라고 불리는 씨주머니가 연꽃 옆에 나란히 맺어진다. 꽃과 씨가 나란히 있어 '부처와 중생이 따로따로'가 아니라는 상징으로도 쓰인다. 연씨는 사찰에서 고된 수행을 가능하게 해주는 자양강장식품으로 여겨졌을 정도로 영양이 풍부하다.
육식을 못하는 수행자들이 대신 영양을 섭취하는 것이 버섯과 콩으로 만든 두부 등이다. '밥에서 나는 고기'로 불리는 버섯 콩은 대표적인 알카리식품. 버섯은 혈액의 콜레스테롤을 저하시키며 항암작용을 한다. 가을철 버섯하면 송이를 가장 귀한 버섯으로 치지만 적문스님은 "절에서는 일 표고, 이 능이, 삼 송이로 부를 정도로 약리작용에서는 표고버섯이 가장 좋다"고 말한다.
스님들이 들깨기름을 아침 저녁으로 마시는 것처럼 들깨는 사찰음식에서 빼놓을 수 없는 재료. 비타민과 철분이 풍부해 혈액순환 빈혈 피로회복등에 좋다. 또 동맥경화의 예방과 치료, 여성 피부미용에도 좋다. 한국전통사찰음식문화연구소(02-355-5961) 적문스님이 가을을 느낄 수 있는 대표적인 사찰음식을 소개했다.
/김동선기자 weeny@hk.co.kr
●오색연근밥
재료= 연근 400g, 찹쌀(불린 것) 1컵, 당근 20g, 표고버섯 20g, 단호박 20g, 식초, 소금, 무즙장, 오색재료(송화가루 백년초가루 시금치즙 석이버섯가루 하얀 찹쌀)
조리법= ①연근은 껍질을 벗겨 반으로 썰어 식초 물에 담가 살짝 익힌다. ②당근 표고버섯 껍질 벗긴 단호박을 곱게 다져서 소금으로 가볍게 간을 한다. ③물에 충분히 불린 찹쌀을 건져 오색재료로 버무려 색색으로 물을 들인다. ④연근 구멍에 색을 낸 찹쌀과 곱게 다진 당근 표고버섯 단호박을 꾹꾹 눌러 채운다. ⑤찜통에 김이 오르면 속을 채운 연근을 넣고 푹 쪄서 끄집어 낸 후 먹기 좋은 두께로 썬다. ⑥조선간장 무즙 식초 생강 고소 다진 것 약간씩을 넣어 시원한 무즙양념장을 만들어 함께 낸다.
●인삼야채말이
재료= 생삼 100g, 팽이버섯 1팩, 오이 1개, 대추 5개, 밤 5개, 잣 1큰 술, 꿀물이나 설탕물, 소스(인삼엑기스 1작은 술, 꿀 1큰술)
조리법= ①생삼과 오이는 포를 뜨듯 얇게 깎아 부드러워지도록 꿀이나 설탕물에 재워둔다. ②팽이버섯은 적당히 손질해 둔다. ③생삼 대추 밤 잣은 채를 썬다. ④꿀물에서 건져낸 생삼과 오이에 채 썬 재료를 넣고 도르르 만다. ⑤인삼엑기스에 꿀을 넣어 만든 소스와 함께 낸다.
●버섯 완자탕수이
재료= 표고버섯 15개, 두부 1/4모, 느타리버섯 100g, 배춧잎 1/2장, 목이버섯 50g, 당근 100g, 오이1/4개, 들깨가루 1큰 술, 참기름 1큰 술, 후춧가루 약간, 소금 약간, 녹말가루 1큰술.
조리법= ①표고버섯은 미지근한 물에설탕을 약간 넣고 불린 다음 기둥을 떼어내고 곱게 다져 꼭 짠다. ②느타리버섯도 깨끗이 손질한 다음 곱게 다진다. ③두부는 단단한 것으로 선택해 곱게 으깬 다음 물기를 꼭 짠다. ④위의 재료를 혼합해 들깨가루 후춧가루 참기름 밀가루 약간을 넣어 오래도록 치댄 다음 직경 3㎝정도로 둥글게 완자를 빚는다. ⑤팬이 더워지면 기름을 약간만 두르고 완자를 지져낸 다음 식혀둔다. ⑥목이버섯은 더운 물에 불려서 손질하고 오이와 배추는 완자 크기와 비슷하게 어슷어슷 썰어둔다. ⑦표고버섯을 담가두었던 국물을 냄비에 넉넉히 붓고 끓기 시작하면 준비해 둔 배추 완자 목이버섯 당근 오이를 차례로 넣고 소금으로 간을 한 다음 녹말을 풀어넣는다.
● 들깨찜
재료= 들깨 1/2컵, 토란 100g, 토란대 70g, 버섯 100g, 호박 100g, 당근 100g, 소금 1/2큰 술.
조리법= ①들깨는 깨끗이 씻어 믹서에 갈아서 고운 채에 걸러 둔다. ②호박과 당근은 얇게 썬 뒤 후라이팬에 콩기름을 둘러 볶으면서 살짝 소금으로 간을 한다. ③토란은 쌀뜨물에 삶아내 2등분으로 썬다. ④토란 줄거리는 5㎝ 길이로 자른 후에 끓는 물에 삶아내 냉수에 담갔다가 건져서 물기를 없앤다. ⑤버섯은 불려 적당한 크기로 썬다. ⑥후라이팬에 콩기름을 두르고 토란 토란줄거리 버섯을 넣고 소금으로 간을 해 볶는다. ⑦냄비에 호박 당근 토란 토란대 버섯을 담고 들깨즙을 넣고 뚜껑을 열어놓고 끓여 찜을 한다.
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