‘허브와 꽃으로 요리에 멋과 향을 더해보자.’ 특유의 향을 지닌 허브와 보는 것만으로도 즐거움을 주는 꽃은 더운 여름날 지친 혀와 눈, 코를 자극해 식욕을 되살려 준다. 꽃을 넣어 얼린 사각얼음, 장미꽃잎으로 만든 디저트, 로즈메리로 색다른 맛을 낸 닭요리 등 허브와 꽃은 평범한 요리를 화려한 작품으로 변화시키는 마술사이다.흔히 허브를 침대 머리맡에 놓아두면 머리가 개운해 진다고 할 만큼 허브의 향은 약리효과가 크다. 또 식욕을 돋구어 주며 고기나 생선의 비린내를 없애고 상큼한 맛을 내는 역할도 한다.
허브의 대표적인 종류로는 바질 로즈메리 타임 세이지 민트 등이 있다.
허브는 꼭 양식에만 쓰이는 것은 아니다. 한식이나 중식에도 적절히 쓰면 색다른 맛을 낼 수 있다. 보통 타임이나 로즈메리 등은 닭이나 오리 등의 비린내를 없애는 데 많이 쓰인다.
예를 들면 백숙을 끓일 때 타임을 넣으면 노린 내가 나지 않으며 산뜻한 맛을 낸다.
불고기 양념을 할 때 월계수잎을 넣으면 독특한 향이 더해진다. 달걀요리에도 허브가 잘 어울린다. 오믈렛을 만들 때 파슬리를 넣으면 보기도 좋고 맛도 좋다.
그렇다고 허브를 무턱대고 요리에 집어넣어서는 안 된다. 오정미후드아트인스튜트의 오정미씨는 “라벤더 로즈메리 세이지와 같이 향이 강한 허브는 닭 오리 야생동물 등 냄새가 강한 것에 쓰이며 상큼한 향의 민트는 디저트류에 쓰인다”고 말한다. 타임은 두루두루 쓰일 수 있다.
허브는 대형슈퍼나 백화점 지하 식품부에서 구할 수 있다. 이태원의 ‘젤 델리카트슨’(02-797-6846)이나 인터넷 쇼핑몰 ‘오리오넷’(www.orio.net)등에서도 구입할 수 있다.
집에서 직접 기르는 것도 좋은 방법이다. 양재동 꽃시장에서 미니화분에 담긴 것을 사서 주방에서 키우면 관상의 즐거움에, 요리할 때마다 한 잎씩 따서 이용할 수 있으니 일석이조이다.
꽃을 요리에 활용하는 것은 허브와 비슷한 목적에서이다. 약간의 센스로 음식의 품위를 높이게 된다.
꽃이 식용으로 쓰인 것은 최근의 일만은 아니다. 우리 선조들은 절기에 따라 가을에는 국화주을 담그거나 국화전을 만들어 먹었으며, 봄이면 진달래화전이나 동백꽃잎을 튀겨 먹기도 했다.
최근에는 차 샐러드 튀김 무침등에 다양하게 쓰이게 됐다. 꽃은 장식의 효과가 가장 크지만 자체의 향과 맛으로 요리에 이용되기도 한다.
꽃의 종류에 따라서는 약리 효과도 뛰어나다. 요즘 유행하는 식용꽃은 한련화 금어초 데이지 장미 패랭이 무궁화 코스모스 등꽃 보레이지 제고니아 팬지 차이브 포트메리골드 등 굉장히 다양하다.
활용법도 무궁무진하다. 고기 다진 것을 호박꽃안에 집어넣고 꽃잎을 오무려 튀기면 멋진 동그랑땡이 된다. 장미꽃잎에 계란 흰자를 바른 뒤 설탕을 뿌려 말리면 도톰하게 씹히는 맛이 색다른, 예쁜 디저트가 된다.
강장과 신경안정 효과가 있는 보레이지는 단 맛을 낸다. 청보라 색 꽃잎을 따서 과일 화채에 띄우거나 와인에 넣으면 몇 분 지나지 않아 분홍색으로 변하는 마술을 부린다.
차이브꽃을 리조또에 넣거나 포트메리골드 팬지 등을 샐러드나 무침으로 만들어 먹을 수도 있다. 즙을 내 젤리 잼 아이스크림 과자를 만들 때 넣을 수도 있다. 식용꽃은 대형 할인마트에서 모듬으로 살 수 있다.
싱싱한 것을 원한다면 서울 가락동 농수산물시장의 대농농산(02-407-3735) 충남 공주시의 엔젤농장(041-841-5272) 경기 하남시의 송강농장(02-402-0494)을 이용하면 좋다.
150~200g 팩에 1만2,000원 수준. 같은 종류라도 꽃집에서 파는 관상용 꽃을 요리에 사용하는 것은 삼가야 한다.
관상용 꽃은 농약이나 성장 촉진 호르몬을 뿌리기 때문에 인체에 해로우며, 독성이 강한 꽃도 있으므로 식용으로 밝혀진 꽃만 사용하도록 한다. 또 꽃가루는 알레르기 질환을 일으킬 우려가 있으므로 요리를 할 때 암술 수술은 제거해야 한다.
<허브·꽃 요리 어떻게>
요리는 오감을 동원한 창작활동이다. 정원의 꽃이나 풀도 창의성 있는 요리사의 손을 거치면 맛있는 음식이 된다. 허브나 꽃을 이용한 요리는 응용법이 무궁하다.
일반적인 요리법을 익힌 뒤 자신만의 레시피를 만들어 내는 것은 어떨까. 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 허브, 꽃 요리법을 소개한다.
▲유채꽃 밥
씻어둔 쌀 3컵에 다시마국물 2컵 반, 술 3큰 술, 간장 소금 약간씩을 넣고 밥을 앉힌다. 유채꽃은 깨끗이 씻어 예쁜 색이 나올 때까지 소금물에 삶는다.
삶은 유채꽃은 물기를 없애고 적당한 크기로 자른다. 계란은 삶아 노른자만을 으깨준다.
으깬 노른자를 불에 살짝 올려 물기를 없앤다. 밥에 유채꽃과 으깬 노른자를 넣어 잘 섞으면 보기 좋고 맛있는 유채꽃 밥이 된다.
▲허브그린샐러드
서양채소인 로메인레터스와 비트잎은 찬물에 담갔다 헹궈 물기를 제거한다. 방울토마토와 블랙올리브는 얇게 썬다. 접시에 적당한 크기로 썬 야채를 담고 아몬드 슬라이스를 뿌린다.
크림치즈 1컵, 올리브유 반 컵, 식초 반 컵, 소금 1/2작은 술, 후춧가루 약간을 믹서에 넣고 갈아 드레싱을 만든다. 먹기 직전에 드레싱을 끼얹어 내놓는다.
▲치킨허브프리터
다진 닭고기살과 감자에 향긋한 허브를 넣어 튀기거나 굽는 요리로 허브향이 닭고기의 느끼함을 없애준다.
허브는 라벤더나 로즈메리로 준비한다. 감자는 큰 것 1개를 삶아서 준비한다. 감자는 뜨거울 때 으깨고 닭 300g 햄 100g은 곱게 다진다. 으깬 감자, 다진 닭, 다진 햄, 허브 1 큰 술, 달걀2개, 우유 3큰 술, 소금, 후추를 넣고 섞어 치대어 준다.
타원형으로 빚어 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 입힌다. 170도로 달군 뜨거운 기름에 튀긴다. 칠리소스나 케첩소스를 곁들인다.
▲ 로즈마리통닭구이
닭은 씻어서 다리를 꼬아서 실로 묶는다. 레몬으로 닭을 문질러 주면 좋다. 볼에 올리브오일 1컵과 마조람 1큰술 로즈메리 2큰술 오레가노 1큰술을 넣고 로즈메리오일을 만든다. 손질한 닭에 로즈메리오일을 바른다.
200도로 예열된 오븐에서 40~50분간 굽는다. 중간에 오일을 2회 정도 더 발라 구워준다. 기름이 빠지고 껍질이 노릇해 졌으면 포크로 살을 찔러보아 다 익었으면 꺼낸다.
/김동선기자 weeny@hk.co.kr
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