추석 절기는 몸과 마음이 풍요로운 시기다. ‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라’는 속담도 있듯 먹거리가풍성하다.넓은 들판이 온통 황금 빛으로 물들면서 온갖 햇곡식과 햇과일이 지천에 널린다. 덩달아 사람들의 마음까지도여유로워진다.
갓 수확한 햇곡식은 그 담백함과 감칠 맛이 더위에 지친 몸을 회복하고 체력을 증진시키기에 손색이 없는 음식이다.
또 다 익은 햇과일은 단맛과 신맛이 균형을 이루어 가을 일미를 차지한다. 제철에 나는 음식이 몸에 가장 좋은 것처럼 초가을의 햇곡식, 햇과일은 맛과 영양면에서 뛰어난식재료다.
물론 햇곡식과 햇과일은 일상적으로 먹는 음식 범주에서 벗어나지 못한다. 특별히 요리라고 생각하지 않을지도 모른다.
그러나 서울프라자호텔한형우 조리장은 “평범한 과일과 쌀에 여러 가지 소스나 해산물, 육류를 곁들여 조금만 정성을 쏟는다면 훌륭한 요리가 될 수 있다”며 “특히 추석 전후 가족이 많이 모였을 때 미리 준비한 햇곡식, 햇과일 응용요리를 내놓는다면 환영 받을 것”이라고 말했다.
한 조리장이 말하는 햇곡식, 햇과일 요리의 포인트는 상상력. 배 속에 찹쌀을 넣어달콤함과 구수함을 동시에 느끼게 하는 ‘햇곡식 배속밥’과 해물과 햇과일로 맛을 낸 ‘햇과일소스 스팀 해물’ 등이 이 과정을 통해 개발된 요리다.
더위가 물러가고 식욕이 샘솟는 계절에 산뜻한 햇과일, 햇곡식으로 가족 건강요리를 만들어보자. 맛과 영양을 갖춘 요리재료에 작은상상력만 보태면 된다.
◆햇과일소스 스팀 해물
재료/ 새우 3마리, 조개관자살 5개, 오징어 1/3마리, 양파 슬라이스 50g, 셀러리 30g, 검은 올리브3개, 녹색 올리브 3개, 올리브 오일 1컵, 복숭아 1개, 배 1/4개, 포도 10알, 레몬즙, 핫소스, 소금, 후추, 겨자 약간
만드는 법/새우, 조개관자살, 오징어 등 해산물은 삶아서 얇게 썰어 둔다→양파, 셀러리, 올리브, 올리브 오일, 레몬즙, 핫소스 등을 넣어 소스를 만든다→해산물을 소스에 하루 정도 재워 둔다→복숭아, 배, 포도를 다진 뒤 섞는다→과일 다진 것을 접시에깔고 소스에 재웠던 해산물을 얹는다→과일과 해산물을 곁들여 함께 즐긴다
◆카레소스의 햇곡식쌈밥
재료/쌀, 팥, 콩, 흑미, 밤, 은행, 잣, 송이, 카레가루, 호박잎, 양배추, 피망, 버터, 생크림,소고기 안심
만드는 법/쌀, 은행, 밤, 자연송이, 잣 등을 넣어 밥을 한다→쌀, 콩, 팥을 넣어 또 한 가지 밥을 한다→마지막으로 쌀과 흑미로 밥을 한다→카레가루로 카레 소스를만든다→피망과 양송이, 소고기안심, 버터, 생크림, 소금, 후추 등을 볶아 카레소스에 넣는다→소금과 후추로 간을 한 뒤 생크림을 넣어 맛을 낸다→호박잎과 양배추를 가지고밥을 종류별로 싼 뒤 소스와 함께 차린다
◆햇곡식 배속밥
재료/배 1개, 불린 찹쌀 3 큰 술, 은행, 밤, 대추, 잣, 소금
만드는 법/배를 깨끗이 씻어 배 속을 파낸다→속을 파낸 배에 불린 찹쌀을 넣고 소금으로 간을 한다→은행, 밤,대추, 잣을 배 속에 함께 넣는다→찜통에 넣어 15~20분 간 찐다
◆햇고구마 새우말이 튀김
재료/햇고구마, 튀김용 새우 3마리, 깻잎, 김, 새우살 다진 것 4마리, 계란, 전분, 양파, 피망,표고버섯, 산마, 소금, 청주, 후추가루, 튀김 기름
만드는 법/햇고구마는 얇게 돌려깎아 물에 담궈둔다→새우는 껍질을 벗기고 등쪽 내장을 제거한 뒤 소금물에 씻어 다져둔다→피망, 양파, 표고버섯을 잘게 다져 새우살에 섞는다→전분, 소금, 청주, 후추가루, 계란, 산마를 갈아서 넣고 반죽을 만든다→햇고구마 썰어둔 것을 10㎝ 길이로 자르고 밀가루를 안쪽에 바른다→새우살 반죽을놓고 평평하게 편 다음 새우 한 마리를 돌돌 말아서 김띠로 고정시킨다→170도 온도의 기름에 튀겨낸다
/도움말=서울프라자호텔 조리연구개발팀
정상원기자
ornot@hk.co.kr
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