추적추적 장맛비가 계속되고 있다. 떨어지는 빗소리 속에서 부침개 한 장이 지글지글익어 간다. 동동주 한 잔을 곁들여 보자. 김이 모락모락, 노릇하게 익은 부침개. 꼴깍꼴깍 침이 넘어 간다.부침개는 번철에 기름을 두르고 부쳐서 익힌 음식을 통틀어 일컫는 말. 빈대떡, 전유어,전병, 전 등이 모두 부침개에 들어간다.
흔히 제삿날이나 명절 같은 특별한 날에 주로 만들어 먹지만, 눅눅한 장마철에도 잘 어울리는 음식. 따끈따끈하게다 익은 부침개의 고소한 풍미가 장마철 지친 심신에 생기를 돌게 만든다.
호텔롯데 한식당 ‘무궁화’ 정문환 조리장은“부침개는 요리라고 부르기에도 쑥스럽지만 장마철 비가 계속되면서 갑자기 쌀쌀해진 느낌이 들 때 제 맛을 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.
부침개는 집에서 간단히 만들어 먹을 수 있는 음식이다. 푹 익은 김치를 적당한 반죽에넣고, 양파를 썰어 섞은 뒤 기름을 두른 프라이팬에 부치면 요리 끝. 노릇노릇한 김치전이다.
오징어와 갖가지 해물에 숭숭 썰은 대파를 섞으면 해물파전이되고, 녹두를 갈아 돼지고기와 버무려 부치면 녹두 빈대떡이 된다.
반죽만만들어 둔다면 냉장고 안에 있는 모든 재료를 이용해 요리를 할 수 있다.
부침개의 또 다른 종류인 장떡은 햇된장이나 고추장에 찹쌀가루, 쇠고기 등을 넣고 버무려 동글납작하게 빚어서 말린 후 찌거나 기름에지진 것을 말한다.
우선 밀가루, 고추장, 고춧가루를 그릇에 담아 물을 붓고, 소금으로 간을 맞춰 반죽해야 한다.
여기에 고추를 송송 썰어서 씨를대강 털어 놓고 깻잎을 돌돌 말아 채를 썬 뒤 모두 넣고 고루 섞은 뒤 번철에 지진다. 조금은 밍밍한 맛이지만 자꾸 먹을수록 입안에 감겨 드는느낌이 구수하다.
일본 음식에도 우리의 부침개와 비슷한‘오코노미야키’가 있지만 조금은 팍팍한 느낌 때문에 파전의 촉촉함에 익숙한 우리 입맛에는 잘 맞지 않는다.
◇부침개 3가지 직접 만들기
◆늙은 호박전
▦재료 늙은 호박 300g, 부침가루 20g, 찹쌀가루 10g, 실파15g, 계란 2개, 소금 약간
▦만드는 법 늙은호박의 껍질을 벗긴 다음 삶아 식혀 굵은 체로 거른다→실파는 5㎜ 크기로 썬다→체에 거른 호박에 부침가루, 찹쌀가루,실파, 계란 등을 넣고 알맞게 소금을 친 다음, 번철에 기름을 두르고 적당한 크기로 부친다
◆해물 미나리전
▦재료 미나리 400g, 부침가루 200g, 계란 3개, 오징어50g, 새우 4마리, 조갯살 50g, 낙지 50g, 풋고추 4개, 홍고추 2개, 마늘 30g, 참기름 1 작은 술
▦만드는 법 미나리, 고추를 깨끗하게 씻어서 어슷하게 썰어 놓는다→오징어, 낙지는 손질한 다음 가늘게 채 썰고, 새우는 껍질을 벗겨 반을 갈라놓는다→
조갯살은 소금물에 씻어 물기를 빼놓는다→
부침가루에 물을 알맞게 넣은 뒤 반죽을 만든다→
손질한 해물에 마늘과 참기름을 넣고 버무린다→
프라이팬에 기름을 두르고 미나리를 밑에 깐 다음 반죽을 위에 얹고, 해물과 고추를 그 위에 얹어 계란을 풀어 넣은 다음 지진다
◆감자 부침개
▦재료 감자 8개, 풋고추 2개, 홍고추 2개, 부추 100g, 소금약간, 기름 약간
▦만드는 법 감자는 껍질을 벗겨 강판에 간다→
풋고추, 홍고추는 어슷하게 썰고부추와 양파는 알맞은 크기로 썬다→
갈아 둔 감자는 소금으로 간을 맞추고 번철에 기름을 두른 다음, 알맞은 두께로 펴놓고 위에 준비한 부추, 양파,고추 썬 것을 얹고 지진다
/도움말=호텔롯데 한식당 무궁화 정문환 조리장
정상원기자
ornot@hk.co.kr
■부침개 잘 만들려면
▦부침개 만들기의 기본은 반죽에 있다.
밀가루와 멥쌀가루, 계란, 소금, 물 등이 기본 재료. 밀가루와 쌀가루를 섞어 반죽을 하면 밀가루 만으로 반죽하는 것보다 더 부드러워지고, 소금이 들어가야 부침개가 쫄깃해진다.
▦국자로 뜰 때 반죽이 약간 흐를 정도의 농도가 제격. 밀가루에 끈기가 생겨야 제대로 된 부침개가 완성된다. 감자부침개의 경우 감자 녹말가루를 조금 섞어 주면 좋다.
▦전을 부칠 때에는 프라이팬을 적당히 달군 뒤 사용해야 한다. 그래야 눅눅하지 않고 적당히 파삭한 부침개가 된다. 반죽을 떨어뜨렸을 때 ‘치직’ 하는 소리가 나면 성공.
▦부침개를 프라이 팬에 부은 뒤 성급해지면 안 된다. 한쪽 면이 거의 다 익은 후 전을 뒤집어야 제대로 된 모양을 지킬 수 있다.
부침개를 지진 뒤 접시에 바로 담지 말고 채반 같은 것에 담아두어야 기름기를 없앨 수 있다.
■장마철 식중독 예방법
요즘처럼 고온 다습한 장마철에는 식중독을 유발하는 박테리아가 기승을 부린다.
식품 위생과 안전은 우리 건강과 밀접한 관계가 있기때문에 더욱 세심한 관리가 필요하다. JW 메리어트 호텔 송진숙 영양사의 도움으로 ‘장마철 식중독 예방법’에 대해 알아 본다.
▦ 가장 중요한 것은 음식을 다루는 사람들의 개인 위생. 항상 청결하고 깨끗한 모습을 유지하는 것은 당연하다.
특히 손 부분 청결에 주의해야 한다. 조리 전 온도가 43~49도에 이르는 따뜻한 물에 20초 이상 손을 넣은 뒤 팔뚝까지 비누로 씻어야 한다. 식중독 유발 병원성 미생물인 포도상 구균을 예방하는 법이다.
▦ 식중독을 발생시키는 병원균은 적당한 온도와 습도에서 급격히 증가한다. 따라서 식품을 구매할 때는 유통기한을 확인하고, 반드시 4.4도 이하의 냉장고나 냉동고에 보관된 것을 찾아야한다.
▦ 육류 어패류 가금류 및 유제품은 한 번 더 위험 가능성을 확인할 필요가 있다. 음식은 구입 직후 되도록이면 빨리 손질한 뒤 가열해서 먹는 것이 좋고, 상온에 2~4시간 이상 방치해서는 안된다.
▦ 남은 음식들 역시 뚜껑을 잘 덮어 더운 음식은 60도 이상으로 덥게, 찬 음식은 4.4도 이하로 차게 보관해야 한다. 다시 꺼내 먹을 경우 반드시 74도 이상에서 15초 정도 재가열 해야한다.
마지막으로 날음식과 즉시 먹을 수 있는 식품들에 대해 손이나 각종 도구를 교차 사용하는 것을 피해야 한다.
▦ 각종 온도를 잴 수 있는 온도계가 있다면 장마철 식중독을 더 쉽게 피할 수 있다. 모두 잘 알고 있는 내용이지만 습관처럼 몸에 배게 하는 것이 중요하다.
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