밀·콩·두부·호두등 반죽 얼렸다가 쓰면 '고기맛'채식이 뜨고 있다. 성인병의 예방과 치료를 위한 건강식으로, 기름진 육류를 꺼리는 여성들의 다이어트식으로 채식이 각광을 받고 있다.
종교적 이유와는 무관하게 채식만을 고집하는 동호인 모임도 활발하고, 가는 곳마다 채식 전문식당도 즐비하다.
PC통신 하이텔(vega)이나 천리안(vege), 인터넷 포털 다음(채식사랑, 지구사랑), 프리첼(생명채식동호회) 등엔 채식주의자들을 위한 공간이 속속 등장하고 있고, 솔바람 풍경소리(031-221-8682)나 산촌(02-735-0312) 같은 사찰음식점을 비롯해 시골생활건강식당(02-511-2402), 산골채식건강식당(02- 978-9006), SM채식뷔페(02-576-9637) 등 전문점들도 성업중이다.
채식주의자라면 풀만 먹을까? 천만에. 유제품마저 건강에 해롭다며 멀리하는 골수 채식주의자들도 실제로는 '고기'를 먹는다.
밀이나 콩, 두부, 버섯 따위로 만든 '식물성 고기'를. 재료는 당연히 식물성이지만 모양이나 색깔부터 맛이나 질감까지 영락없이 고기를 닮은 '가짜 고기'. 입맛이 심심해서 번번히 채식에 실패한 사람들이라면 한번 시식해 볼만한 건강 다이어트 음식이다.
최근 삼성 에버랜드가 자체 식음료업장 조리사들을 대상으로 마련한 '신메뉴 개발 경진대회'에서도 '밀고기(밀가루 고기)를 활용한 불고기'가 80여개 출품작 중 대상을 차지했다.
이 메뉴를 출품한 유통사업부 김재건 조리장(39)은 "밀가루 반죽을 찬 물에 넣고 계속 주무르면 찰고무처럼 질긴 점액질(글루텐)만 남게 되는데, 이를 얼렸다 사용하면 실제 고기 맛을 그대로 연출할 수 있다"며 "장조림이나 탕수육, 스테이크 등 다양한 요리에 활용해보라"고 귀띔했다.
김조리장의 도움말로 건강에도 좋고 살빼기에도 도움이 되는 밀고기 조리법을 배워보자.
도움말=삼성 에버랜드 김재건 조리장
■밀고기 만드는법
밀가루 강력분(500g 정도)을 수제비 반죽하듯 찰지게 반죽한 다음 물이 담긴 그릇에 넣어 냉장실에 7~8시간 가량 둔다. 반죽을 냉장실에서 꺼내 거즈에 싼 뒤 물 속에서 계속 주무르며 녹말 성분을 빼낸다. 20분간 주무르면 점액질 성분의 단백질(글루텐)이 남아 고기와 흡사한 질감을 얻게 된다. 이 때 비트 즙을 섞어 붉은 빛을 내고 땅콩이나 호두가루, 콩가루 등을 넣으면 고소한 맛이 더해진다. 글루텐 반죽을 비닐 봉지에 넣어 냉동실에 보관하면서 조리 전에 뜨거운 물에 살짝 해동시킨 뒤 고기처럼 썰어서 사용한다.
■밀고기 불고기
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 피망 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g/밀고기 덩어리를 가로ㆍ세로 3㎝의 슬라이스로 썰어 물에 데친다→양파와 피망은 채썰고 당근은 반달 모양으로 썬다→밀고기를 제외한 모든 재료를 섞어 양념을 만든 다음 큰 그릇에 담고 밀고기와 함께 재운다 →달군 프라이팬에 양념고기를 얹고 볶다가 참기름과 참깨를 뿌려준다.
■밀고기 장조림
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 표고버섯 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g/얼린 밀고기를 해동하여 가로ㆍ세로 2㎝, 두께 1㎝ 크기로 사각썰기 하여 끓는 물에 데친다→양파, 당근, 피망을 고기와 같은 크기로 썰고 대파는 얇게 채썬다→간장:설탕:물을 1:0.7:1의 비율로 섞어 조림간장을 만든 뒤 밀고기와 당근을 넣어 불에 조리다가 한번 끓으면 양파를 넣고 다시 조린다→참기름과 물엿을 조금 넣어 장조림을 완성한 뒤 채썬 대파를 올려 접시에 담아낸다.
■밀고기 탕수육
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 오이 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g, 튀김가루 약간/냉동된 밀고기를 해동하여 가로 4㎝ 세로 0.6㎝, 두께 0.6㎝의 직사각형으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다→오이, 당근은 반달 모양으로 얇게 썰고 양파는 사각 썬다→밀고기는 마른 밀가루, 튀김가루를 살짝 입혀 140도 온도의 식용유에서 살짝 튀긴다→물을 끓이다가 물:식초:설탕을 1:0.5:0.5의 비율로 넣고 계속 끓인 다음 준비된 야채를 넣어 소스를 완성한다→밀고기 튀김에 소스를 부어 먹는다.
변형섭기자
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