일본 생선초밥 '4도 논쟁'

생선회 등 어패류의 보존을 둘러싸고 일본에 '4도 논쟁'이 달아 오르고 있다.식품 안전을 위해 `4도 이하의 저온 보존'을 의무화하려는 후생성의 움직임에 대해 생선초밥집이나 슈퍼마켓 등이 “맛도 중요하다”며 반발하고 있기 때문이다.

후생성의 법제화 추진은 1963년에 `5도 이하'의 기준을 만들어 업계를 지도해 왔으나 제대로 지켜지지 않고 있는 데 따른 것이다. 올여름의 실태 조사에서는 `5도 이하'의 기준을 지키는 업소가 절반도 되지 않았고 `10도 이상'이 16%에 이르렀다.

`4도 이하'라는 기준은 전체 식중독의 약 4분의 1을 차지하는 비브리오 장염의 원인균이 증식하지 않는 온도라는 데서 나왔다.

그러나 업계는 “4도 이하로 보존 온도를 떨어 뜨리면 생선ㆍ조갯살이 딱딱해져 맛이 없어진다” “냉기를 뿜는 구멍 근처의 생선은 얼어 버린다”는 등의 이유를 들어 보존 온도의 의무화에 반대하고 있다.

사후 경직이 풀어져 적당히 부드러워진 어패류를 사용하는 등 사소한 차이가 맛을 좌우한다고 믿는 일본 생선초밥집으로서는 사활의 문제이다. 또한 포장 생선초밥의 판매가 상당한 비중을 차지하는 슈퍼마켓도 생선은 그렇다 치더라도 밥이 차게 굳으면 팔리지 않는다고 울상을 짓고 있다.

도쿄=황영식특파원