■대하찜대하(큰 새우)는 주로 손님 접대나 집안 경사 때 식탁에 올리게 되는 귀한 음식이다. 튀김이나 구이, 찜 등 다양한 조리법을 활용해 일품 반찬을 만들 수 있지만 우리 고유의 대하 조리법은 ‘찜’이다. 특히 궁중에선 대하를 쪄낸 뒤 죽순을 넣어 잣집으로 무쳐낸 대하찜을 즐겨 만들어 먹었다.
궁중식 대하찜은 새우살의 분홍빛, 오이의 푸른색, 노릇한 죽순, 갈색빛이 도는 사태편육이 어우러져 음식의 품격과 맛이 그만이다. 새우에 섞는 부재료는 향이 강하거나 색이 현란한 것은 피한다. 뽀얀 색깔에 고소한 뒷맛이 특징인 잣즙을 섞어 무쳐내면 대하찜 고유의 향미가 살아난다. 새우는 조리하기전 내장을 잘 빼야 나중에 음식이 지저분하지 않다.
재료 대하 8마리, 소고기(사태) 200g, 오이 1개, 삶은 죽순 100g, 잣집(잣가루 6큰술, 육수 4큰술, 소금 1작은술, 흰추추 약간, 참기름 1작은술), 소금·식용유 적당량
만들기 1.대하는 껍질째 깨끗이 씻어 등쪽의 내장을 꼬치로 빼고 소금을 뿌려 찜통에 7∼8분 정도 찐다.
2.새우가 익으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 어슷하게 3㎝폭으로 저며 썬다.
3.사태는 미리 삶은 뒤 납작납작하게 썰어 편육을 만들어 놓는다. 오이는 길이로 반잘라 어슷하게 썰어서 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜 기름에 살짝 볶아 식힌다.
4.삶은 죽순은 반으로 갈라 빗살모양으로 얇게 썰어서 소금과 흰후추로 간해 기름에 볶은 뒤 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
5.준비한 재료를 한 데 담고 소금과 흰후추를 살짝 뿌린 다음 잣집을 넣어 가볍게 무쳐낸다.
/궁중음식연구원장(문의 02-3673-4355)
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