"오븐 이용잘하면 나도 요리사"

『찌개가 흘러 넘치지 않을까요?』『직접 불로 가열하는 게 아니므로 염려 없습니다.』

『국물은 얼마만큼 넣을까요?』

『용기의 80% 정도면 알맞습니다.』

2일 오전 서울 중구 퇴계로 5가 「동양매직 퇴계로 요리교실」. 요리 만들기를 따라하는 수강생들의 표정이 자못 진지하다. 이날 강의 주제는 「오븐 요리」. 가정용 가스오븐레인지를 활용해 찌개나 구이, 찜 등 다양한 형태의 음식을 만드는 시간이다. 순두부찌개 재료를 국물과 함께 그릇에 담아 오븐에 넣기도 하고, 야채를 듬뿍 넣은 잡채나 영양돌솥밥, 통닭구이 따위도 오븐을 이용해 만든다. 강의를 맡고 있는 이미경소장은 『오븐은 한번에 많은 요리를 할 수 있어 시간이 절약될뿐 아니라 열이 재료 전체를 감싸면서 익혀주므로 내용물이 끓어 넘칠 염려도 없고 재료 자체의 맛을 살릴 수도 있어 좋다』고 강조한다.

오븐을 제과제빵용 기구쯤으로만 생각한다면 오해다. 오븐은 제과제빵에 양식은 기본이고 한식과 일식, 중식 분야에도 손쉽게 적용할 수 있는 「만능 요리박사」이다. 독자적인 요리장르로도 뿌리를 내릴만큼 그 활용도가 갈수록 다양해지고 있다. 애써 장만한 오븐을 거추장스런 부엌 장식품 내지는 잡동사니 수납장으로 방치하고 있다면 이젠 발상을 바꿔보자.

다양한 오븐요리 만들기 약한 불에서 오랫동안 국물을 우려내는 탕(湯)이나 기름에 살짝 지져내는 전(煎) 등을 제외하면 거의 모든 음식을 오븐으로 만들 수 있다. 오븐은 기본적으로 360도 방향에서 음식에 골고루 열을 가해 익히는 방식이기 때문에 찜이나 조림, 구이요리 등을 할 때 원재료의 맛을 살리면서 내용물을 속까지 충분히 익히는데 제격이다. 쌀과 물을 용기에 밀폐해 넣으면 가마솥밥처럼 보슬보슬한 밥을 지을 수 있고, 부글부글 끓여야 제맛이 나는 국이나 찌개류, 찜통에 넣고 푹 쪄내야 하는 떡이나 약식도 간단한 작동만으로 완성해낼 수 있다. 로스트치킨 등 회전식 바비큐 요리 만들기는 기본이고 상온보다 약간 높은 온도를 한동안 유지시켜 식혜나 요구르트같은 발효식품을 만들기도 한다.

오븐의 장점은 많은 양의 재료를 한꺼번에 조리할 수 있다는 것. 귀찮게만 느껴지는 깨 볶기도 오븐을 이용하면 한결 간편하다. 깨끗이 씻은 깨의 물기를 빼고 오븐팬에 골고루 얇게 편 뒤 250도로 예열한 오븐에서 10분 동안 구워내면 많은 양의 깨를 한번에 볶아낼 수 있다. 김도 한 장씩 구워내는 번거로움 없이 여러 장을 겹쳐 한꺼번에 구워낼 수 있다. 김 한 장 한 장마다 참기름을 바르고 소금을 뿌린 뒤 10장 정도씩 겹쳐서 오븐 팬에 놓고 180도로 예열한 오븐에서 5분 동안 구워내면 바삭바삭 맛있는 김구이가 완성된다.

오븐의 특성과 기본 사용법 가정용 오븐에는 밑에서 열이 나오는 자연대류식과 여러 군데서 열이 나와 인위적으로 순환시키는 강제순환식이 있다. 가장 흔하게 사용되는 자연대류식의 경우 밑에서 불이 나와 더운 공기가 위로 올라가기 때문에 맨 위의 온도가 가장 높다. 따라서 오븐의 맨 윗단에 재료를 놓으면 표면이 마르거나 타기 쉬우며 맨 아랫단에 놓으면 밑은 타고 위는 익지 않는 경우가 많다. 전문가들은 통상 쿠키류는 상단에, 찌개나 국, 찜요리는 하단에 넣고 조리하도록 권고하지만 웬만한 음식들은 골고루 열을 받는 중간 단에 넣고 하면 큰 무리가 없다.

오븐은 반드시 예열시킨 뒤 사용하는 것이 원칙이다. 충분히 예열되지 않은 상태에서 재료를 넣으면 온도가 떨어져 열이 고루 전달되지 못하기 때문이다. 조리 도중 문을 열어도 온도가 급격히 떨어지므로 가능한 한 오븐 작동 중엔 문을 열지 않도록 주의한다. 오븐의 예열 시간은 통상 200도 예열에 10분 정도가 적당하다.

오븐에서 사용할 수 있는 용기는 높은 열에도 깨지거나 녹지 않을 만큼 단단한 것이라야 한다. 내열 유리용기, 도자기, 파이렉스용기, 스테인리스 스틸제품, 특수코팅제품, 알루미늄 제품 등은 사용이 가능하지만 일반유리나 사기, 나무, 플라스틱, 밀폐용기 등은 깨지거나 모양이 변하므로 사용해선 안된다.

밤이나 은행처럼 껍질이 딱딱한 음식물을 오븐에서 구울 땐 칼집이나 구멍을 뚫어 굽는 것을 잊지말자. 음식물이 터져 제품 내부의 부품을 손상시킬 수도 있기 때문이다. 냄새가 심한 요리를 한 뒤엔 새로 오븐을 사용하기 전 약 30분내지 1시간 정도 공소(비어있는 채로 높은 온도에서 오븐을 작동)시키면 한결 냄새가 덜하다.

도움말=동양매직요리연구소 이홍란소장

변형섭기자

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