치즈 '신이 내린 최고의 선물'

서양식 저장식품의 대명사 치즈. 농업이 주를 이뤘던 우리나라에 콩을 발효시킨 된장이 있다면, 목축이 발달한 서양엔 동물의 젖을 발효시킨 치즈가 있다. 국내에선 주로 어린이 영양간식으로 애용되고 있지만 서양에서 치즈는 「신이 인간에게 내린 최고의 선물」로 비유될 만큼 그 종류와 쓰임새가 무궁무진하다. 단 한 조각으로 요리에 풍미를 더 할 수도 있고, 음식의 소화를 돕거나 입맛 잃은 사람에게 식욕과 영양을 공급하는데도 안성맞춤이다.치즈 중에서도 으뜸은 아무런 인공 합성물을 섞지 않은 자연숙성시킨 생(生)치즈. 슬라이스 형태의 가공치즈에만 입맛이 길들여졌다면 올 봄엔 생치즈의 풍성한 맛을 시식해보면 어떨까. 유럽산 자연치즈 전문유통업체 「구르메 F&B 코리아」의 서재용상무는 『자연치즈는 원료의 종류나 발효균, 숙성 방법 등에 따라 세계적으로 수천가지가 있다』며 『보관 및 관리 요령을 제대로 준수하면서 다른 음식과의 궁합만 잘 맞춰준다면 가공치즈에선 맛 볼 수 없는 색다른 풍미를 느낄 수 있을 것』이라고 말한다.

■자연 치즈의 종류치즈의 품종을 결정짓는 대표적 요소는 원료가 되는 유즙(乳汁)이 어느 동물의 것이냐는 것. 미국에서는 주로 소젖을 원료로 사용하지만 유럽의 여러 나라에서는 염소젖, 양젖, 물소젖 등도 흔히 이용하고 있다. 이같은 원료에 응고 효소(레넛)를 첨가해 오랫동안 발효, 숙성시킨 덩어리를 생치즈 혹은 자연치즈라고 부른다.

생치즈는 굳기의 정도에 따라 경질(수분함량 40%미만)과 연질(수분함량 40%이상)로 크게 구분된다. 주로 세균에 의해 숙성되는 경질치즈는 가스 구멍(일명 「치즈의 눈」)이 있는 스위스산 에멘탈치즈, 가스 구멍이 없는 영국산 체다치즈와 네덜란드산 고다치즈가 대표적이다. 고운 가루 형태로 피자같은 음식물 위에 뿌려먹는 파르마산치즈는 수분함량이 25%미만의 초경질 치즈다. 벽돌 모양의 미국산 브릭치즈나 푸른 곰팡이로 숙성시킨 프랑스산 로크포르치즈 등은 수분함량이 36∼40%인 반경질치즈에 해당된다. 반면 표면에 흰 곰팡이가 두텁게 형성돼 있는 프랑스 카망베르치즈와 브리치즈는 연질치즈로 분류된다.

■치즈와 음식의 궁합 치즈는 단백질과 지방, 비타민, 칼슘 등이 풍부한 고열량 식품이면서도 소화가 잘되는 특징을 지니고 있다. 특히 치즈 단백질 속의 아미노산 메티오닌 성분은 간의 알콜 분해활동을 돕는 작용을 하므로 술과는 찰떡궁합이라고 할 만하다. 술 중에서도 가장 가까운 연인은 와인. 자연치즈를 그대로 잘라서 와인에 안주용으로 곁들이면 와인 특유의 떫은 맛을 줄일 수 있고, 와인은 입안에 남은 치즈 향을 없애주기 때문에 환상의 조화를 연출할 수 있다. 치즈가 조금 짭짤할 경우 포도나 사과, 귤 따위의 과일과 함께 먹으면 짠 맛이 중화되면서 맛이 한결 고급스러워진다. 이 밖에도 감자나 빵을 먹을 때 곁들이면 영양의 상승효과가 높아져 도움이 된다.

여러 종류의 치즈를 한꺼번에 맛볼 때는 연하고 맛이 순한 것부터 딱딱하고 맛이 강한 순으로 먹는다. 또 자연치즈를 요리에 사용할 때는 잘게 썰어 사용하고, 조리의 마지막 단계에 넣어 치즈가 녹을 정도로만 살짝 가열하는 것을 잊지말자.

■보관 및 관리요령 자연치즈는 온도가 높은 곳에 두면 곰팡이가 발생하여 맛이 떨어지므로 냉장보관하는 것이 원칙이다. 그렇다고 치즈의 수분이 얼어버릴 정도로 찬 곳에 두면 흐늘흐늘 문드러지므로 주의해야 한다. 또 건조하게 두면 치즈의 잘린 부분이 말라 딱딱해지므로 알루미늄 호일이나 랩으로 감싸서 공기에 닿지 않게 해둔다. 먹기 전에는 45분전에 실내에 내 놓아 치즈의 내부 온도가 실온과 같아지도록 한다. 다만 냉장고에 넣고 꺼내기를 반복하여 온도가 변동하면 맛이 손상되기 때문에 주의한다. 치즈를 담는 용기는 유리나 나무 접시가 제격. 은이나 스테인레스 쟁반에서는 맛이 변질될 수도 있다.

*도움말: 구르메 F&B 코리아(02-790-1717), 아영주산(02-2631-0226)

변형섭기자

hispeed@hk.co.kr

■자연치즈 살 수 있는 곳

서양식 저장식품의 대명사 치즈, 영양가로도 최고인 '자연'치즈를 살 수 있는 곳을 소개합니다.

그랜드 하얏트호텔 799-8167

힐튼호텔 317-3064

신라호텔 2230-3377

그랜드인터컨티넨탈 559-7653

호텔

웨스틴조선호텔 317-0359

리츠칼튼호텔 3451-8278

롯데호텔 317-7148

롯데월드호텔 411-7741

현대백화점 압구정점 3449-5570

바인스 533-1846

나무와 벽돌 735-1160

한스치즈 749-0120

댄디스 그로서리 796-2390 (

호텔은 베이커리숍)