[한복려 맛있는 반찬] 가자미 식해

식해는 가자미나 도루묵, 조갯살, 갈치 등의 생선을 토막친 뒤 조밥과 고춧가루 등을 넣고 삭힌 음식. 함경도나 황해도, 경상도 지방의 토속음식으로 늦가을부터 초봄 사이 마땅한 찬거리가 없을 때를 대비해 만들어놓고 먹는 겨울반찬이다. 가자미를 재료로 쓸 때는 작고 살이 두껍지 않은 참가자미가 안성맞춤. 곡물은 멥쌀이나 메조를 쓰는데 고두밥이 되도록 해야 한다.재료 참가자미 1㎏, 무 500g, 메조 1컵, 소금 1/2컵, 고춧가루 1컵, 파2대·마늘 2통·생강 반톨 다진 것

만들기 1.가자미 비늘을 긁고 내장과 머리를 없애 손질한 후 소금을 뿌려 하룻밤 절여둔다. 물에 씻은 뒤 채반에 널어 한나절 말린다.

2.무는 굵게 채썰어 소금에 절였다가 물기를 짜내고 좁쌀은 김이 오른 찜통에 넣어 찌거나 밥을 질지 않게 짓는다.

3.토막낸 가자미에 모든 재료를 한데 버무려 용기에 담고 꼭꼭 눌러 일주일정도 두었다가 좁쌀이 풀어지고 살이 연해지면 먹는다.

/궁중음식연구원장