『음식을 만들면서 맛을 보지 말라.』웬만한 큰 식당의 요리사라면 누구나 숙지하고 있을 「주방 불문율」이다. 많은 인원을 상대로 신속하게 조리하고, 메뉴마다 일관된 맛을 유지해야 하는 음식점에선 조리법의 계량화가 필수. 가정에서처럼 일일이 맛을 보며 요리하는 것은 비효율이자 낭비다. 혀끝의 미각이란 그날 그날의 컨디션에 따라 유동적일 수밖에 없는 애매모호한 기준에 불과하다.
음식점 요리는 이처럼 집에서 하는 요리와는 접근 방법부터 다르다. 음식 솜씨만을 믿고 무턱대고 식당을 차렸다간 낭패를 보기 십상인 것도 이 때문. 『먹는 장사하면 먹고는 산다』고들 하지만 의욕처럼 쉽지만은 않은 것이 먹는 장사다. 나름대로의 노하우와 특화전략이 없다면 경쟁에서 살아남기 힘들다. 유망 음식점 창업, 비결은 없을까. 「창업요리」전문학원인 「맛깔요리학원」(02-776-1230) 이상화(38)실장의 도움말로 소자본 창업에 적합한 음식 아이템과 메뉴선정 방법 등을 소개한다.
■메뉴 선정의 원칙
초보 창업자일수록 도입기나 성장기 단계의 음식 아이템을 고르는 것이 실패 확률을 줄이는 길.
메뉴구성은 B급 상권에 소형 식당일수록 다양하게, A급 상권에 대형 식당일수록 단순하게 하는 것이 기본원칙이다. 유동인구가 적은 곳일수록 메뉴 가짓수를 늘려야 흡수할 수 있는 고객층이 넓어진다.
같은 「계열」이 아닌 음식을 취급하는 것은 가급적 피한다. 해물탕과 갈비탕처럼 성격이 다른 음식을 함께 다룰 경우 조리과정이 다를 뿐아니라 주방시설이나 식기도 따로 준비해야 하므로 효율이 떨어진다. 메뉴를 구성할 땐 재료의 「재활용」도 고려해야 한다. 생고기집에서 질이 좋지 않은 고기로 콩비지나 김치찌개를 하는 것이나, 돈가스집에서 자투리 고기를 갈아 쓸 수 있는 햄버그스테이크를 메뉴에 넣는 것도 같은 이치다. 아래는 초보창업자들이 해볼만한 도입기및 성장기 메뉴 5가지.
■주먹밥
요즘 웬만한 편의점에서도 판매되고 있을만큼 젊은층 사이에 인기가 높은 아이템. 초밥 속에 매실이나 젓갈 따위의 감칠맛나는 재료를 넣고 빚은 뒤 겉을 노릇노릇하게 구운 일식 주먹밥과 소금과 참기름, 야채를 곁들여 빚은 한식주먹밥 두가지 형태가 있다. 삼각주먹밥이나 삼색주먹밥, 김초밥에 우동 정도를 추가한 것이 기본 메뉴. 요즘엔 초밥용 생선을 따로 구입할 수 있으므로 기술이 부족하더라도 생선초밥을 메뉴에 추가시킬만 하다. 4평짜리 소규모로 창업이 가능한데다 분식집과도 차별화할 수 있어 손님끌기에 유리하다.
■일식 돈가스
기존 경양식 돈가스가 쇠퇴한 반면 일식돈가스는 새롭게 성장추세에 있다. 안심(히레)·등심(로스)돈가스, 치즈돈가스, 생선가스 등의 메뉴에 일식우동을 곁들인다. 규모가 크다면 돈가스에 갖가지 카레요리를 결합한 메뉴나 모듬돈가스·참치회 등 안주류를 추가할만하다. 오피스타운이나 10∼30대 중심의 유동인구가 많은 곳이 적합한 입지.
■황태요리
명태의 내장을 뺀 채 겨우내 덕장에서 말린 황태는 맛이 담백한데다 해독작용이 뛰어나 해장식이나 건강식으로 각광받고 있다. 찜이나 탕, 구이, 전골, 비빔밥 등이 기본메뉴. 더덕구이나 녹두전, 장떡 같은 토속음식을 곁들여도 좋다. 30∼50대 남자가 주요고객. 도심 사무실 밀집지역이나 관공서 부근이 이상적인 입지.
■버섯요리
한식집 창업을 희망하는 이들이 관심을 기울여 볼만한 아이템. 양송이·느타리·표고·팽이 등 각종 버섯류로 샤브샤브, 불고기, 로스구이, 부침, 전골 등을 선보인다. 후식류로 버섯야채죽, 버섯볶음밥을 추가해도 좋고, 모듬구이+지짐+전골+죽 등의 형태로 세트메뉴를 만들어도 좋다.
■스파게티
90년대초만해도 피자의 보조 메뉴였으나 피자가 포화상태에 이르면서 성장기에 들어섰다. 주 고객층은 20대. 우리 입맛에 맞는 메뉴 개발이 사업성공의 열쇠다. 미트소스·해산물·치킨·카보나라 스파게티와 그라탕, 마늘빵 등 5∼6가지 메뉴로도 경쟁력을 살릴 수 있다.
변형섭기자
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