김장하고 남은 배추를 겨울철 밑반찬으로 효과적으로 활용하는 방법이 있다. 노란 속대로 장아찌(장과)를 만드는 것이다. 채소나 건어물을 된장이나 고추장에 박아두었다가 여러달이 지나면 먹는 다른 장아찌류와 달리 시간도 오래 안걸려 간편하다. 짭짤하면서도 아작아작 씹히는 맛이 지루한 겨울식탁에 변화를 줄 것이다.재료 배추속대 500g, 무말랭이 100g, 소금 1큰술, 진간장 2/3컵, 소고기 50g, 미나리 30g, 생강 1쪽, 깨소금 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 약간, 고기양념(다진 파 1작은술, 다진마늘 반작은술, 간장 반큰술, 후추·설탕·참기름 약간)
만들기 1.배추속대에 소금을 뿌려 절였다가 채반에 널어 말린다. 미나리는 잎을 떼내고 3∼4㎝길이로 썬다.
2.말린 배추속대에 진간장을 부어 잘 절인다.
3.무말랭이를 더운 물에 씻어 말끔히 헹군 다음 물기를 꼭 짠 다음 배추속대를 절였던 간장을 부어 절인다.
4.소고기를 곱게 다진 뒤 고기양념을 섞어 프라이팬에 볶다가 무말랭이 절인 간장을 붓는다.
5.고기에 간장이 어느 정도 졸아들면 마른 고추와 생강을 곱게 채썰어넣고 물과 설탕을 넣어 팔팔 끓인다. 조림장이 끓으면 간장에 절여두었던 속대와 무말랭이를 넣고 조린다.
6.깨소금, 참기름, 설탕을 넣어 맛을 내고 다듬어 놓은 미나리를 넣고 바싹 조린다.
생선을 손가락 굵기만하게 썰어 꼬치에 끼운 뒤 구운 음식. 한끼 식사를 풍요롭게 장식해줄만한 일품반찬이다. 생선은 겨울이 제철인 대구가 안성맞춤.
재료 흰살 생선 400g, 소고기 150g, 두부 100g, 밀가루
만들기 1.생선은 폭 1㎝, 길이 6㎝크기의 막대모양으로 썰어 소금을 뿌려두었다가 물기를 닦아 양념(소금 1작은 술, 간장 반큰술, 다진마늘 1작은 술, 다진 생강 반작은술, 참기름 2작은술, 후추약간)에 무친다.
2.소고기는 살만 곱게 다지고 두부는 으깨어 물기를 짠 뒤 한데 합쳐 양념(1과 같은 배합)으로 고루 무친다.
3.생선을 꼬치에 꿰어 밀가루를 고루 묻힌 다음 2를 생선 사이사이에 채워 석쇠나 프라이팬에 구워낸다.
/궁중음식연구원장
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