연분홍빛 코스모스 샐러드에 노란색 국화(菊花)밥 어때요? 향긋한 도라지꽃은 옷을 입혀 튀김을 만들고, 패랭이꽃은 말렸다가 차를 우려낸다면?생소하게 들릴지는 모르지만, 우리의 산과 들녘에 지천으로 피어나는 꽃으로도 근사한 식탁을 차릴 수 있다. 끓는 물에 살짝 데쳤다가 나물처럼 무쳐서도 먹고 수프나 빵, 떡이나 전(煎) 따위를 만들 때 넣어도 훌륭하게 조화를 이룬다. 꽃은 알록달록 화려한 빛깔로 음식에 아름다움을 더할 뿐 아니라 독특한 향과 맛, 영양도 보태준다. 관상용으로만 두기엔 너무도 귀중한 「식용재료」다.
경기 남양주시 평내동 세계식생활문화연구원(원장 구천서·0346-591-3333)은 2일 국내에선 처음 시도된 「세계 꽃요리 세미나」를 통해 한식·중식·일식·양식·제과제빵 분야별로 실생활에서 활용할만한 아이디어 꽃요리들을 발표했다. 세미나에서 소개된 내용을 중심으로 꽃요리의 노하우를 배워보자.
■요리와 궁합이 맞는 꽃 식물학적으로 볼 때 꽃은 잎이 변한 형태이므로 잎을 먹을 수 있는 식물이라면 꽃도 식용이 가능하다. 특히 식물은 개화(開花)시기에 가장 많은 양분을 저장해 번식에 대비하므로 꽃의 영양학적 가치는 매우 높다고 할 수 있다. 일부 꽃은 약용으로까지 활용될 정도. 예를 들어 국화는 혈압을 조절하고 두통치료나 소화기능 강화에 좋고, 금은화는 기침을 없애는데 효과적인 것으로 알려져 있다.
요리에 활용할 땐 꽃의 특성이나 향을 최대한 살리는 것이 원칙. 향이 강한 꽃의 경우 생선이나 육류 요리에 곁들이면 냄새를 없애는 데 효과적이다. 또대부분의 식용꽃은 꽃잎이 엷고 약하기 때문에 오래 익히는 것은 바람직하지 않다. 음식이 거의 완성된 뒤 불을 끄기 직전에 꽃을 넣는 것이 가장 좋다. 꽃은 달콤하거나 향기로운 것도 있지만 대개 쓴맛이나 풀내음이 강하므로 다른 재료와의 조화나 조리법의 선택도 중요하다. 전문가들은 흔히 오랑캐꽃이나 유채, 동백, 도라지꽃, 코스모스, 달맞이꽃 등은 튀김류에 적합하고 국화, 금어초(金魚草), 금련화, 석죽, 민들레 등은 샐러드에, 닭의장풀과 한련화, 백합류는 스프나 죽에 어울리는 식용꽃으로 분류한다.
■꽃요리의 단점과 주의사항 꽃은 피는 기간이 짧은데다 어렵사리 채집 하더라도 신선도를 유지한 채 저장·보관하기가 힘들다는 것이 가장 큰 단점. 바로 조리해 먹지않을 꽃이라면 꽃즙을 내 끓인 뒤 당분을 섞어 농축액(꽃소스)을 만들어 놓거나, 다진 꽃을 버터와 함께 버무려 꽃버터를 만들어 두면 냉장보관하면서 다양한 요리에 응용할 수 있어 유용하다.
꽃의 특수 성분이나 꽃가루가 가려움증이나 알레르기성 질병을 유발할 수도 있으므로 조리전에는 해당 꽃의 성질을 미리 숙지하는 것이 중요하다. 특히 철쭉과에 속하는 꽃은 독성이 있으므로 가능한 한 피한다. 봉선화나 베고니아, 옥잠화, 금낭화 등도 약한 독성이 함유된 식용꽃으로 분류되는데 적은 양이라면 무방하나 많이 먹지않는 것이 바람직하다.
도움말=세계식생활문화연구원
■국화밥 쌀 2컵, 물2컵반, 국화 6송이, 은행 반컵, 소금 반작은술, 술 1큰술/쌀은 밥하기 약 1시간 전에 씻어 물을 빼어 놓는다→국화는 꽃잎만을 떼내 초를 섞은 끓는 물에 데쳐낸 뒤 냉수에 식혀 물기를 뺀다→쌀과 물, 은행, 소금을 섞어 밥을 한 뒤 술을 끼얹고 충분히 김을 낸후 국화의 꽃잎을 섞는다. 향기를 내기 위해 생 국화잎도 조금 섞는다.
■코스모스 단무지 코스모스 30송이, 단무지 200g, 깻잎12장, 당근 40g, 볶은 통깨 1작은술/단무지를 세로 10㎝, 가로 20㎝ 크기로 돌려깎기하여 길게 펼쳐 놓는다→코스모스 꽃잎은 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 물기를 없앤다→당근은 얇게 돌려깎기하고 깻잎은 적당한 크기로 썰어놓는다→단무지 위에 꽃잎을 일정한 간격으로 올려놓고 그위에 당근과 깻잎, 통깨를 얹고 김밥 말듯 만뒤 먹기좋은 크기로 잘라 접시에 담아낸다.
■닭고기 꽃잎 완자찜 코스모스(또는 패랭이꽃) 10송이, 닭안심 500g, 표고버섯 3개, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 달걀 반개, 생강즙·검은깨·후춧가루·녹두녹말 약간/닭안심을 믹서에 곱게 간다→표고버섯은 물에 불린 후 기둥을 떼어내고 곱게 다진다. 풋고추·홍고추는 씨를 뺀 후 다진다→큰 그릇에 모든 재료를 넣어 잘 섞은 다음 완자를 만들어 녹두녹말을 묻힌다→찜통에 넣고 쪄낸후 완자마다 꽃잎을 얹어 다시 살짝 쪄낸다.
■닭고기 국화볶음 국화 60g, 닭고기 600g, 닭육수 150g, 계란3개 흰자, 생강 20g, 대파 20g, 청주 20g, 옥수수가루 20g, 물녹말 50g, 소금·설탕·후추·참기름 약간/닭고기를 깨끗이 씻어 껍질을 제거한 다음 얇게 썰어둔다→국화의 꽃받침을 제거하고 꽃잎만 찬물에 살살 씻어놓는다→그릇에 계란흰자, 소금, 청주, 후추, 옥수수가루를 넣고 잘 섞은 다음 닭고기를 넣어 버무린다→다른 그릇에 소금, 설탕, 후추, 참기름, 물녹말, 닭육수를 넣고 잘 섞어 양념소스를 만든다→프라이팬에 식용유를 넣고 닭고기를 넣어 튀긴 뒤 꺼내 기름을 뺀다→팬에 파 생강을 넣어 젓다가 튀긴 닭고기와 청주, 양념소스를 넣어 몇번 뒤집어 볶은 다음 국화 꽃잎을 넣고 골고루 섞으면서 재빨리 볶아낸다.
변형섭기자
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