[송이요리] 쫄깃한 맛… 가을 미각 유혹

미식가들에게 가을은 뭐니뭐니해도 「자연 송이의 계절」이다. 땅에 서리가 앉기 시작하는 이맘 때 수령 20∼26년 사이의 소나무 잔뿌리에서만 발아한다는 송이. 한번 난 자리에는 절대로 다시 나지 않고, 부자지간에도 서식장소를 알려주지 않는다고 할 정도로 귀하게 여기는 「귀족 버섯」. 그 신비스런 향과 맛을 체험하지 않고는 가을을 맞이했다고 할 수 없다.자연송이로 연출하는 요리의 세계는 무한하다. 입안 가득 퍼지는 독특한 향과 쫄깃쫄깃한 맛, 풍부한 영양이 어떤 음식과도 훌륭하게 조화를 이룬다. 소금물에 담갔다가 석쇠에 살짝 구워 참기름에 찍어먹기만 해도 천하 별미고, 양식 스테이크에 가니쉬로 얹어내면 고기를 씹을 때마다 송이 향이 우러나면서 맛의 깊이가 달라진다. 강원 속초시 교동에서 자연송이 요리전문점 「버섯마을」(0392-636-4199)을 운영하는 송이요리연구가 김춘호(37)씨는 『송이는 특유의 향을 최대한 살리는 것이 가장 좋은 조리법』이라며 『송이보다 강한 향이 나는 재료만 피한다면 한식 일식 중식 등 어떤 분야에도 손쉽게 응용할 수 있다』고 말한다.

자연송이의 조리와 보관법 송이를 씻을 땐 솔로 흙을 털어내거나 흐르는 물에 손으로 비비지말고 살짝 씻어주는 것이 원칙. 신선한 향을 그대로 유지한 채 조리하기 위해서다. 조리할 때도 오래 삶거나 끓이면 향을 잃을 수도 있으므로 되도록 살짝 익혀야 하고 마늘이나 파, 후추같은 향신료는 많이 쓰지 않는 것이 바람직하다. 전골같은 음식을 만들 땐 반드시 뚜껑을 덮은 뒤 끓여야 향이 날아가지 않는다.

송이는 수분함량이 50∼60%일때 1분에 70∼75회 정도 숨을 쉰다. 때문에 직사광선을 피해 적정한 습도를 유지해주어야 계속 숨을 쉬며 신선한 상태가 지속된다. 오래 두고 먹으려면 비닐봉지나 랩에 씌워 진공포장한 뒤 영하 30도 이하의 급냉실에 보관해둔다. 요리할 때는 진공포장 상태로 물에 담그어 녹인다음 10분안에 요리하는 것이 바람직하다.

미식가 유혹하는 송이축제 송이 채취가 본격적으로 시작되는 이달 중순부터 약 한달간이 일년중 자연송이를 맛볼 수 있는 유일한 기회. 한국의 대표적인 송이산지인 경북 봉화(11∼20일)와 강원 양양(10월 1∼3일)에서는 송이채취를 기념하는 축제가 열리고 주요 호텔마다 자연송이로 특선메뉴를 만들어 선보이는 행사도 잇따른다. 서울힐튼은 봉화군과 공동으로 15∼26일 호텔로비에 송이장터를 개장, 자연송이시식회와 송이를 주제로 한 조각품전시회 등을 마련할 예정이다. 양양군송이축제위원회(0396-670-2251, 6)는 「제3회 양양 송이축제」 기간중 사전예약을 통해 일반인들에게 직접 송이채취의 기회를 제공하는 체험행사도 실시한다.

**도움말=송이요리연구가 김춘호씨

■송이버섯 소금구이 송이 200g, 소금물, 참기름소스(참기름 30g, 소금 30g)/송이를 소금물에 깨끗이 씻어 먹기좋게 저며놓는다→송이를 소금물에 약 30초

담갔다가 바로 석쇠불에 올려 30초 정도 익힌 뒤 접시에 담는다→뜨거울 때 참기름 소스를 찍어먹는다.

■송이버섯탕 송이 50g, 팽이버섯 15g, 육수 150g, 양파 10g, 소금 3g, 전분 4g, 다진 마늘 2g, 대파 썬 것·후추·국간장 약간/송이버섯은 깨끗이 씻어 손으로 찢어놓는다→프라이팬에 식용유를 두르고 양파, 송이, 팽이버섯을 썰어 넣은 후 소금으로 간을 해 볶는다→끓는 육수에 볶아놓은 재료를 넣고 전분, 다진 마늘, 파, 후추를 넣어 끓인 뒤 국간장과 소금으로 간한다.

■송이버섯초밥 송이 200g, 쌀 200g, 식초 100㏄, 설탕 100g, 레몬반쪽, 고추냉이·간장 약간/송이를 소금물에 씻어 2∼3㎜두께로 저민후 기름 두르지 않은 프라이팬에 살짝 익혀 식혀놓는다→식초와 설탕을 1대 1 비율로 넣고 살짝 끓여 식힌 뒤 레몬즙을 넣는다→고슬고슬하게 지은 밥에 초밥초를 섞은 후 초밥모양으로 뭉친 뒤 송이를 얹어 간장에 찍어먹는다.

■송이버섯튀김 송이 60g, 양파 20g, 밀가루 10g, 계란 18g, 소금 2g, 식용유 60g, 쪽파 10g, 당근 10g, 전분 20g, 후추약간/소금물에 씻은 송이를 손으로 찢고 물기를 제거한 뒤 꼭 짠다→밀가루와 전분을 섞어 물에 갠 후 계란, 소금, 후추를 넣어 튀김옷을 만든다→양파와 당근, 쪽파를 4㎝길이로 썰어 준비한 송이버섯과 함께 튀김옷을 입혀 식용유에 튀긴다.

변형섭기자

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