무지갯빛 「컬러 스파게티」를 아시나요?신라호텔 이탈리안 레스토랑 「라 폰타나」의 김용수(35)주방장이 선보이는 컬러 스파게티는 마치 물감을 들인 것처럼 면발이 예쁘고 화려하다. 밀가루를 반죽할 때 산나물과 피망, 시금치, 비트, 가지 등 색깔이 있는 야채를 갈아넣는 것이 비결.
겉모양만큼이나 맛도 색다르다. 면발에는 야채 특유의 맛과 향이 그대로 배어 있어 씹을수록 상큼한 향미가 느껴지고, 다소 느끼하다고 생각되는 소스와도 잘 어울린다. 김주방장은 『몸에 이로운 성분을 함유한 각종 야채즙을 활용, 영양의 균형을 맞춘 메뉴』라며 『생면을 끓는 물에 살짝만 데쳐낸 뒤 프라이팬에서 소스와 버무리면서 익히는 것이 중요하다』고 조언했다.
재료 밀가루 1㎏, 계란 6개, 녹색 산나물과 허브 200g, 물 100㎖(초록 스파게티)/밀가루 1㎏, 계란6개, 오렌지색·빨간색 피망 150g, 물 100㎖(주황 스파게티)/밀가루 1㎏, 계란6개, 가지2개, 샐러리 1줄기, 볼스 블루(리큐어의 일종) 100㎖, 물 50㎖(파랑 스파게티)
면 만들기 ①색깔별로 모든 재료를 믹서기에 간다. 주황 스파게티의 피망은 미리 씨를 제거한다. 파랑 스파게티의 경우 먼저 가지는 절반을 자르고 샐러리는 껍질을 벗긴 다음 물을 넣고 약한 불에서 익히고, 볼스 블루는 2/3 정도만 남을 때까지 따로 졸여놓는다. 가지와 샐러리가 물러지면 가지는 껍질을 벗겨낸 뒤 다른 재료와 함께 믹서기에 간다. ②곱게 간 재료를 색깔별로 차례차례 밀가루와 섞어 반죽한다. 도마에 밀가루를 조금 뿌리고, 여러번 치대면서 반죽한다. ③밀대로 평평하게 밀어 칼국수 자르듯 적당한 굵기로 채썬 다음 밀가루를 약간만 뿌린다. 끓는 물에 면을 넣고 1분가량만 데친 다음 빨리 꺼내놓는다.
크림소스 만들기 ①프라이팬에 잘게 썬 베이컨 30g을 넣고 볶다가 생크림 450㏄를 섞는다. ②끓으면 달걀 노른자 1개를 넣고 파르마치즈 가루 30g으로 간한 뒤 스파게티면을 섞어 함께 볶는다.
/변형섭기자·사진 박서강기자
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