부드러운 생선스테이크와 화이트와인 한잔. 입맛을 잃기쉬운 여름 저녁, 유럽풍의 생선요리로 이국적인 식탁을 차려보면 어떨까. 스위스 그랜드호텔 카페 스위스의 박석수(38)조리사가 제안하는 「레몬소스와 연어스테이크」는 스위스 북부의 금융도시 바젤지방의 전통음식. 육수에 졸이듯 익혀낸 연어스테이크가 새콤한 레몬소스와 어울려 환상적인 맛을 연출한다. 박조리사는 『연어살은 조리과정에서 자칫 푸석푸석해지기 쉽기 때문에 수분유지가 키포인트』라며 『가정에선 껍질을 벗기지 않고 조리해야 육즙이 남아 고기가 기름지고 연하다』고 귀띔했다.재료(5인분) 연어 1마리(1㎏), 버터 100g, 양파 다진 것 80g, 백포도주 50㎖, 생선육수 50㎖, 레몬1개 즙, 파슬리 다진 것 30g, 우스터소스 20㎖, 소금·후추 약간
만들기 1.연어를 1.5㎝ 두께로 썬 다음 요리 1시간 전에 우스터소스와 레몬즙(1/2), 소금 후추에 절여놓는다. 연어 머리와 꼬리 부분은 끓는 물에 넣고 월계수잎이나 허브와 함께 우려내 생선육수를 만든다.
2.프라이팬에 버터를 두른 뒤 연어의 양면이 노릇노릇해질 때까지 굽는다.
3.양파 다진 것을 다른 프라이팬에서 볶은 다음 구운 연어 위에 올린다. 여기에 백포도주와 생선육수를 부어 은근한 불에 졸이다 연어가 익으면 꺼내 접시에 담는다.(팬에 국물이 남아 있어야 함)
4.연어를 구운 팬에 우스터소스, 레몬즙(1/2), 파슬리 다진 것, 버터를 넣고 소금·후추로 간을 해 소스를 만든 다음 3에 뿌린다.
5.양파를 둥글게 썰어 링을 만든 뒤 튀김옷을 입혀 식용유에 튀겨낸 뒤 연어스테이크에 곁들이면 한결 맛있다.
/변형섭기자
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