- ‘아스파라거스를 곁들인 흑미 게살찜’-요즘 제철 해산물로는 꽃게가 단연 으뜸. 산란기(4∼6월)를 맞아 토실토실 살이 오른 꽃게로 프랑스식 게살찜요리를 만들어보자.
28일부터 2주동안 「해산물과 아스파라거스」축제를 여는 호텔 리츠칼튼서울의 양식당 「세자르 그릴」은 「아스파라거스를 곁들인 흑미 게살찜」을 추천한다. 담백하고 고소한 게살과 상큼한 아스파라거스, 꼬들꼬들한 흑미 볶음밥이 오묘하게 조화를 이루는 별미요리다.
이 식당 김순기(39)조리과장은 『게살찜은 소화도 잘되고 맛과 영양이 뛰어나 프랑스에서도 일품요리로 친다』며 『게를 끓는 물에 데칠때 살이 풀어지지 않도록 주의하고 부추와 토마토, 마늘 등을 활용해 비린 맛을 없애는 게 키포인트』라고 조언한다.
게살을 조리하는 방법은 두가지. 끓는 물에 데쳐낸 게에서 게살만을 긁어내 흑미 등과 섞어 볶거나 조리가위로 게를 2∼3 등분한 뒤 껍질째 볶는 방법이 있는 데 집에선 후자가 간편하다. 완성된 흑미볶음밥을 게의 등딱지에 채워넣은 뒤 치즈와 함께 쪄내면 한결 운치가 있다.
◆재료(2인분) 아스파라거스 3개, 꽃게 2마리, 흑미 30g, 야채국물 100㎖, 치즈 25g, 백포도주 30㏄, 토마토 반개, 버터 10g, 양파 부추 마늘 소금 후추 조금
◆만들기
1.게를 통째로 끓는 물에 2∼3분간 데쳐낸다.
2.게를 데쳐낸 물에 당근 샐러리 양파를 넣은 뒤 끓여 야채국물을 만든다.
3.게딱지와 모래주머니를 제거한 다음 게살만 긁어내거나, 조리가위로 몸통을 두세 토막 잘라낸다.
4.프라이팬에 올리브유를 두르고 흑미를 볶다가 야채국물을 섞고 나무주걱으로 익을 때까지 천천히 젓는다. 그릇에 담아 놓는다.
5.프라이팬에 버터를 두른 다음 3과 양파, 토마토 다진 것, 부추, 백포도주, 마늘을 넣고 적당히 볶는다. 소금으로 간한다.
6.아스파라거스 채썬 것과 완성된 흑미볶음밥을 5에 섞어 볶은 다음 게등딱지에 담아 치즈를 뿌린 뒤 오븐이나 찜통에서 약 5분정도 찐다.
7.아스파라거스를 물에 데친뒤 통째로 버터로 볶아놓았다가 완성된 게살찜에 곁들여낸다.
/변형섭기자
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