요리책은 암호천지다. 예컨대 「갖은 양념을 넣고 무친다」는 말은 무엇을 얼마나 넣으라는 얘기일까. 대충 하자니 제 맛이 안나고 매번 음식맛이 달라진다. 세종호텔 주방장 신미혜씨는 이런 고민의 해결사. 오랜 경험으로 터득한 한국요리 양념공식을 요리책 「엄마도 모르는 양념공식」「신미혜의 손맛공식 요리법」에서 알려주고 있다.먼저 재료와 양념의 양을 재는 법. 계량컵 1컵은 커피잔 1잔, 계량스푼 1큰술은 밥숟갈 1술, 1작은술은 찻숟가락 1술이다. 눈대중으로 양파 1개는 100g, 피망 1개는 80~100g, 붉은고추 1개는 10g, 오이 1개는 100g이다.
다음은 신씨가 일러주는 양념공식이다.
◆재료 100g당 양념비율
파 2 작은술, 마늘 1작은술, 생강 0.1~0.3 작은술, 참기름 1작은 술, 깨소금 2작은 술, 진간장 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1~2 작은술, 소금 ½ 작은술이 기본비율. 한꺼번에 많이 요리할 때, 예컨대 재료가 10배이면 양념도 10배로 하지말고 기본 비율에서 70% 늘린다. 비슷한 맛의 양념, 예컨대 파:마늘은 2대 1, 참기름: 깨소금은 1대 2, 마늘:생강은 1대 0.1~0.3의 비율로 준비하되, 누린 내를 없애야 하는 닭고기나 돼지고기 요리는 생강을, 고소한 나물무침에는 참기름과 깨소금을 좀 더 넣는다. 간장을 이용한 구이·조림·볶음은 간장이 1이면 설탕은 0.3~0.7로 맞추고 국물에는 설탕·물엿 등 단맛 나는 양념을 넣지않는다.
◆갖은 양념의 황금비율
요리책에서 자주 보는 갖은 양념이란 파 마늘 깨소금 생강 참기름. 이때 마늘은 생강의 6배, 파는 마늘의 2배, 깨소금은 참기름의 2배라야 가장 맛있다.
◆요리별 양념공식
해물탕·매운탕=고추장 1, 고춧가루(고춧가루 2, 붉은 고추 간 것 1), 육수 2(육수 1.7, 청주 0.3), 기타(소금 0.2, 마늘 0.2, 생강 약간). 미리 배합해서 냉장고에서 하루 지난 뒤 쓰면 훨씬 맛있다. 무침(생채)용 초고추장=고추장 1, 식초 1, 설탕 0.5, 고춧가루 1, 물엿 0.5가 기본비율 조림간장=간장 1, 설탕 0.7, 물 1. 여기에 양파 30g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 1톨, 후춧가루 약간, 마른고추 3개를 넣고 시럽처럼 끓인 뒤 체에 걸러 병에 담아놓고 쓰면 편리하다. 조린 뒤 깨소금 참기름으로 마무리만 하면 되니까. 오미환기자 mhoh@hankookilbo.co.kr
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