[DIY/빵.과자만들기] 재료 양 정확히 넣는게 중요
1999/01/20(수) 18:58
오븐을 사용하는 가정이 늘어나고 식생활이 달라지면서 빵·과자를 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 그러나 요리책에 적힌 대로 한 것같은데 집에서는 제 맛이 안난다.
「내 손으로 더 맛있게 빵·과자만들기」를 펴낸 올리브베이커리 생산부장 김대식씨는 『빵만들기는 솜씨가 아니라 과학이다. 1㎍의 재료도 역할이 있으므로 정확하게 재어 넣을 것』을 권한다.
빵을 부풀리는데 필요한 것이 발효제. 빵종류는 이스트, 케익·과자종류는 베이킹파우더를 발효제로 쓴다. 이스트의 양은 빵의 종류에 따라 차이가 있지만 보통 밀가루양의 2~4%가 필요하며 알갱이로 만든 드라이이스트는 생이스트의 반만 있으면 된다.
생이스트는 물에 녹여 바로 사용할 수 있지만 드라이이스트는 28도 이상 되는 물에 넣고 15분 정도 둔 뒤 사용해야 한다. 이스트가 거품이 되어 부글부글 끓어오르면 발효가 된 것. 밀가루 종류도 골라 쓴다. 빵은 점성과 탄력성이 강한 강력분을, 과자 케이크종류는 박력분을 쓴다.
빵을 만들 때 가장 어려운 것이 발효. 반죽을 손으로 20분이상 치대어 끈기가 나도록 한 뒤 윗면이 마르지 않도록 비닐 또는 젖은 천으로 덮어 약 1시간 정도 1차발효시킨다. 다음에 반죽을 몇 개 덩어리로 나눈 뒤 둥글리기를 해 가스를 뺀 뒤 15분간 중간발효시킨다.
마지막으로 원하는 모양을 만들어 팬에 담아 습도가 60~90%, 36도온도에서 1시간정도 2차발효시킨 뒤 굽는다. 전자렌지의 밀폐된 공간을 이용하면 발효시간을 줄일 수 있다. 전자렌지안에 100도의 뜨거운 물 600㎖와 젖은 행주를 덮은 반죽그릇을 함께 넣고 문을 닫은 뒤 그대로 20~25분정도 두면 된다.
과자와 케이크를 만들때 중요한 것은 반죽사이에 만들어진 기공을 유지하는 것. 밀가루를 여러번 체에 내려 밀가루 사이에 공기가 많이 들어가게 한다. 설탕과 버터 계란으로 크림상태의 반죽을 만들 때 계란을 나중에 천천히 넣어야 크림상태를 유지할 수 있다.
빵만들기를 가르치는 곳은 많다. 수강료가 싼 복지관으로서 강좌를 마련한 곳은 근로여성회관 (02-804-8751) 생명의 전화 복지관 (02- 916-9193) 북부사회복지관 (02-934-7711) 등촌사회복지관 (02-858-8800) 강동종합사회복지회관 (02-475-4585) 등이 있다. /김동선기자 dongsunkim@hankookilbo.co.kr
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