◎김치나 반찬은 밥먹을때연말이면 한 번쯤 집에서 손님 치를 일이 있게 마련. 이것저것 차리다보면 손은 많이 가는데 때깔은 안나기 쉬운 게 손님 상차림이다.
서울 세종호텔의 주방장 신미혜씨는 『미리 준비할 수 있는 것을 챙겨두면 일이 수월해진다』고 일러준다. 찻잔, 개인용 앞접시, 수저 등을 꺼내고 재료를 손질해두는 것은 기본. 샐러드는 소스만 끼얹으면 되게, 전골이나 찌개용 육수도 미리 끓여서 불에 올리기만 하면 되도록 한다.
메뉴는 입맛을 돋구는 전채, 가벼운 찬 요리, 더운 요리와 식사, 후식 순서로 짠다. 한꺼번에 다 차려낼 게 아니라 초밥이나 샐러드, 청포묵무침 같은 찬 요리는 큰 접시에 푸짐하게 담아 처음부터 상에 놓아두고 뜨거운 요리만 그때그때 낸다. 그렇지 않으면 주부는 손님상에 같이 하지도 못하고 내내 부엌을 들락거리게 된다. 밥 없이 먹을 수 있는 슴슴하고 가벼운 음식부터, 옅은 색 요리부터 짙은 색 요리로 내는 게 요령. 예컨대 간장양념 불고기와 고추장 장어구이는 불고기가 먼저다. 처음부터 맵고 짠 음식을 내는 건 금물. 빈 접시는 바로 치우고 김치나 반찬류는 밥 먹을 때 내야 깔끔하다.
요리는 코스별로 한두가지면 족하다. 신씨가 짠 메뉴는 ▲전채=무말이초회, 연어말이쌈, 주머니밀쌈 ▲찬 요리=샐러드, 탕평채, 잡채, 해물겨자냉채 ▲더운 요리=북어찜, 너비아니구이, 사태찜 ▲식사=만두탕, 온면, 해물탕이나 밥과 국 ▲후식=과일, 차나 수정과. 다음은 신씨가 권하는 근사한 손님초대요리 두가지.
▷안심편채◁
<재료> 쇠고기안심 오이 당근 깻잎 양파 무순 찹쌀가루
<만드는법> 쇠고기안심은 얇게 포를 떠서 소금 후춧가루 마늘즙을 뿌려둔다. 오이 당근 깻잎은 채썬다. 양파도 채썰어 물에 담가 매운 맛을 뺀다. 양념한 고기에 찹쌀가루를 묻혀 팬에 지진 다음 여러 야채를 돌돌 말아 겨자장(겨자 간장 설탕 식초)을 곁들여낸다.
▷어복쟁반◁
<재료> 등심 양지머리 사태 대파 무 깻잎 실파 배추 팽이버섯 쑥갓 국수 육수
<만드는법> 등심은 얇게 썰고 양지머리, 사태는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓여서 육수를 만든 다음 고기는 건져 썬다. 국수는 삶아 찬물에 헹궈 사리를 만든다. 전골 쟁반에 야채와 고기를 고루 돌려담은 뒤 육수를 붓고 양념장(간장 파 마늘 깨소금 후춧가루)을 넣어 끓인다. <오미환 기자>
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