가을에 나는 귀한 건강식품으로는 인삼과 송이버섯이 대표적이다. 송이버섯은 10일께부터 본격 출하된다.지난해 가을 산지 시세는 1㎏에 20만원 정도. 양양 봉화 춘양 영양 송이를 최고로 치며 인제 고성 송이가 버금간다. 송이는 갓이 덜 피고 기둥이 통통한 게 상품(上品). 너무 큰 건 쇠어서 야들야들한 맛이 없다. 무조건 크다고 좋은 게 아니다.
최근 많이 수입되고 있는 중국산 북한산 송이는 맛과 향이 국산에 훨씬 못 미친다. 수입송이는 미생물검역을 통과하기 위해 흙을 깨끗이 털어내므로 말끔한 것은 수입품으로 보면 된다.
인삼은 IMF의 영향으로 수요가 줄어들어 값이 많이 내렸다. 인삼 최대산지인 금산에서 750g 한 채가 중상품 기준으로 2만원. 지난 해보다 1만원이 떨어졌다. 인삼(수삼)은 흙을 털고 물에 씻어 보아 희고 굵은 것을 높이 치는데 금산인삼은 다른 데 것보다 가늘고 단단한다. 다른 데 인삼은 5∼6년근, 금산인삼은 4년근이기 때문이다. 그러나 품질은 으뜸이다.
송이버섯은 오래 조리하면 풍미가 사라지므로 살짝 익혀 먹는다.<오미환 기자>
▷송이버섯 소금구이◁
<재료> 송이버섯, 소금물(7%), 참기름소스(참기름+소금) <만드는 법> 송이를 소금물에 깨끗이 씻어 먹기좋게 저민다. 소금물에 약 30초 담갔다가 석쇠에 30초쯤 슬쩍 익혀서 뜨거울 때 참기름소스를 찍어 먹는다.
▷송이버섯 전골◁
<재료> 송이버섯, 쇠고기, 조개, 애호박, 두부, 당면, 감자, 대파, 양파, 다진마늘, 양송이, 배추, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 간장, 소금, 후추 사골·조개·다시마 육수 <만드는 법> 여러 버섯과 야채, 새우, 조개를 전골냄비에 담고 육수를 부은 다음 간장 소금 후추 간을 해서 10분 정도 끓여 먹는다. 맛을 내는 비결은 육수에 있다. 사골 조개 다시마 육수를 1:1:1비율로 혼합, 처음 센 불로 한소끔 끓인 뒤 약한 불에서 충분히 익히는 게 요령.
▷인삼정과◁
<재료> 인삼(수삼) 4뿌리(120g), 설탕 6 큰술(60g), 물엿 2큰술, 꿀 1작은술
<만드는 법> 인삼(수삼)을 깨끗이 다듬어 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 건져서 물기를 거둔다. 데친 인삼이 잠길 만큼 물을 붓고 설탕에 조린다. 이때 인삼과 설탕의 무게 비율은 2:1이 알맞다. 설탕물이 끓는 동안 휘저으면 나중에 하얗게 엉기므로 젓지 않는다. 반쯤 졸아들면 물엿을 넣고 뭉근한 불에서 계속 조린다. 이때도 젓지 말아야 한다. 국물이 거의 졸고 인삼 빛깔이 발그레하니 말갛게 윤기가 나면 끝으로 꿀을 넣고 젓는다.
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