멸치쌈밥/멸치조림 얹은 싱싱한 쌈은 ‘밥도둑’

더운 날씨로 입맛을 잃기 쉬운 여름에는 매콤한 음식이 그립다. 고소한 멸치에 시래기를 넣고 칼칼하게 끓인 멸치조림을 얹은 싱싱한 쌈은 「밥도둑」이라 불릴 정도로 입맛을 당기게 한다.멸치쌈밥 정식으로 인기를 끌고 있는 서울 강남구 논현동 횟집 「자연」의 주방장 박진홍(35)씨로부터 비결을 들어보자.

경상도식 멸치쌈밥은 은근한 불에 끓인 멸치조림이 맛의 비결. 끓는 물에 무를 넣고 3분의 2정도 익으면 시래기 고춧가루 간장 설탕 다진 마늘 후춧가루를 넣고 끓인다. 끓을때 생멸치를 넣고 약한 불에 은근하게 조리면 국물도 구수한 멸치조림이 만들어진다. 일반쌈장에 마늘 고춧가루 설탕 후춧가루 물엿을 섞으면 매콤달콤한 쌈장이 된다. 멸치조림은 비린내가 적어 쌈에 얹어 먹으면 고소하고 담백하다. 박씨는 『뼈까지도 먹을 수 있어 영양도 풍부하다』고 들려준다. 해안가 지방에서는 어느 집에서나 해먹는 음식이지만 독특한 양념 배합이 맛의 차이를 결정한다고 일러준다.

횟집 「자연」은 특히 싱싱한 충무산 멸치만을 쓰는 것이 특징. 주인 송길순(41)씨는 『생멸치는 노량진등 수산시장에서 구할 수 있으므로 집에서 만들면 별식일 것』이라고 말한다. 점심식사로만 나오는 「자연」의 멸치쌈밥은 3,500원. 멸치회무침 바지락회무침(2만5,000원) 전어 병어 갈치 놀래기회(1인분 2만원)도 있다. (02)515­3220