◎조개·소내장·만두 등 다양한 재료 사용 즉석에서 끓여먹는 고유의 요리/국물 제맛 내려면 육수·간장 잘써야따끈한 국물이 그리워지는 계절이다. 자주 먹게 되는 된장찌개나 김치찌개에 비해 준비하기는 어렵지만 먹을때 정성을 느낄 수 있는 국물요리가 전골이다.
요즘에는 휴대용 가스버너를 많이 이용하는데 원래 전골은 음식상 옆에 화로를 놓고 냄비를 올려 즉석에서 끓여 먹는 요리. 궁중 음식에서 유래된 것으로 재료를 생으로 써서 풍성한 상을 차릴 수 있다는 것이 좋은 점이다.
전골은 조개 소내장 낙지 두부 닭 등의 재료에 따라 다양하게 끓일 수 있는데 아이들도 좋아할 만한 것은 만두와 야채를 함께 끓이는 만두전골이 좋다. 국물 맛이 시원하기로 소문난 평양식 만두전골 전문점인 하단(성북구 성북동·02―764―5744)의 전골 끓이기 비법을 소개한다.
하단의 손맛을 내는 주인 윤후자(40)씨에 따르면 만두전골의 맛을 결정하는 것은 육수와 조선간장 양념. 또 한 가지를 더 들자면 즉석에서 빚은 만두다. 윤씨는 『금방 만든 만두라야 제 맛이 난다. 조금 귀찮더라도 파는 만두보다는 온 가족이 둘러 앉아 빚은 만두를 넣어보라』고 일러준다.
만두를 빚은 뒤에는 찌지 않고 그대로 넣는다. 익힌 만두는 전골 국물이 잘 우러 나지 않기 때문이다.
하단의 경우 만두에 들어가는 속은 의외로 간단하다. 돼지고기와 쇠고기 살코기를 갈아 반반씩 섞고 숙주 배추와 으깬 두부 파 마늘 후추를 섞는다. 배추는 3∼4일간 소금물에 절여서 쓴다. 『만두속에 익은 김치를 넣으면 군내가 나거나 양념 냄새가 배어 국물맛이 탁해진다』는 게 윤씨의 설명. 속재료를 섞을때 참기름을 듬뿍 넣는다. 만두피 반죽에 밀가루 소금외에 콩기름 한 두 방울 넣어주면 만두가 붓지 않는다. 전골 국물은 양지머리 살코기를 4∼5시간 약한 불에서 고아 기름을 싹 걷어내 나오는 맑은 장국을 사용하며 살코기는 길이대로 찢어 전골 고명으로 얹는다.
야채로는 크게 썬 파,팽이버섯과 길이로 썬 생표고만 있으면 준비끝. 전골용 넓은 냄비에서 육수가 끓으면 조선간장으로 간을 맞춘다. 생만두를 넣고 2∼3분이면 만두가 익어 동동 뜬다.
이때 파 표고버섯 팽이버섯을 넣고 끓이다 살코기와 홍고추 썬 것을 얹는다. 윤씨는 『국물 요리가 발달한 평양식에서는 간장 외에 고추장이나 고춧가루 등 다른 양념을 쓰지 않는다. 버섯과 고기의 맛이 우러나와 시원한 국물맛이 으뜸』이라고 말한다.<노향란 기자>
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