굴 제철 만났다/오늘부터 백화점들 굴축제

◎타우린·글리코겐 등 영양 풍부/소금물에 무즙넣어 씻어야찬바람이 불면서 굴이 제 철을 만났다. 영양이 풍부한데다 향기도 그윽해 「바다의 우유」라고 불리는 굴은 11월∼3월이 가장 맛있는 시기다. 제철을 맞아 국내 최대 굴 생산지인 경남 통영의 굴수하식양식수산업협동조합은 22∼27일 서울 경기 지역 백화점에서 한려수도 청정지역에서 나는 굴을 싸게 판매하는 굴축제를 연다.

겨울철 굴이 가장 맛이 좋은 것은 추워져야 타우린 글루타민산 글리코겐 등 영양분이 가장 많이 축적되기 때문이다.

우리나라에서 나는 굴은 9종류이지만 참굴이 가장 대표적인 품종. 깍지에 살이 붙어 나오는 석화는 통굴이 아니라 반을 가른 굴로 품종은 역시 참굴이다. 굴은 자라는 장소에 따라 크기가 달라진다. 바위에 붙어 자라는 굴은 물에 잠겼다 떠올랐다 하면서 자라 크기가 작은 편이고 물속에 잠겨 자라는 것은 알이 굵다.

굴수하식양식수산업협동조합 엄철규씨는 『양식에 비해 자연산 굴이 좋다고 생각하지만 먹이가 많은 물에서 자라는 양식굴이 더 영양분이 풍부하고 알이 굵다』고 말한다.

요즘 굴은 생으로 먹는 것이 최고다. 굴은 어떻게 씻느냐에 따라서 맛이 좌우되므로 씻는 방법이 중요하다. 맹물에 씻으면 영양분이 씻겨나가는데다 굴이 물을 먹고 불어나 맛이 없어진다. 체에 밭인채 찬 소금물에 헹구어내듯 씻는 것이 가장 좋다. 무를 갈아 굴씻는 물에 넣고 가볍게 저어주면 굴의 끈끈한 즙이 빠져나가 살이 상하지 않게 잘 씻을 수 있다. 굴은 섭씨 5도 이하의 저온에 저장하며 7일이내에 먹는 것이 좋다.

요리연구가 하선정씨는 굴요리로 『굴해초샐러드 굴강회 굴홀랜다이즈소스오븐구이 생굴국수회 두부굴볶음 굴탕수 굴크레페 굴무밥 굴전골 굴조림 등을 만들어 볼 수 있다』고 일러준다.

요리에 따라 굴을 주재료로 사용할 경우에는 크기가 큰 것을 사용하고 김장용으로 넣을 때는 알이 작은 것을 고르는 것이 요령.

한려수도 청정해역 굴축제는 22일 서울 그랜드백화점 23, 25일 서울 그레이스백화점 26일 분당 삼성플라자 27일 서울 미도파 상계점에서 열린다.<노향란 기자>

◎굴요리 몇가지

◆생굴국수회

준비재료: 생굴 200g 밤 3개 배 반개 실파 50g 청·홍고추 2개씩 소면 100g 치커리 고춧가루 2큰술 간장 1큰술 고추장 반큰술 식초 1큰술 설탕 1큰술 마늘 1큰술 깨소금 반큰술 소금

만드는 법: ①생굴은 소금물에 씻는다. ②밤은 껍질벗겨 납작썰기를 하고 배도 같은 크기로 썬다. ③실파는 3㎝길이로 썰고 고추도 같은 크기로 어슷썬다. ④양념장을 만들어 굴과 야채를 버무린다. ⑤삶은 국수를 한입에 들어오게 사리를 지은뒤 버무린 굴과 야채를 얹는다.

◆굴홀랜다이즈소스오븐구이

준비재료: 석화(큰것) 6개 그린올리브 달걀 노른자 1개 버터 70g 다진 양파 1큰술 통후추 5알 물 반컵 레몬즙 소금 흰후추 약간

만드는 법: ①굴은 껍질째 연한 소금물에서 살살 흔들어 씻는다. ②냄비에 다진 양파 통후추 레몬즙 물을 끓이다가 반으로 줄면 국물만 받아놓는다. ③버터를 그릇에 담아 끓는 물위에서 중탕으로 녹인다. ④달걀 노른자와 ②의 국물 1작은술을 거품기로 저으면서 녹인 버터를 조금씩 넣는다. 소금으로 양념해 홀랜다이즈소스를 만든다. ⑤굴위에 이 소스 1큰술씩과 썰어둔 그린올리브를 얹고 섭씨 200도 오븐에 노릇노릇해질때까지 굽는다.

◆굴무밥

준비재료: 불린쌀 1컵 무 100g 굴 150g 물 1.25컵 달래 반컵 청·홍고추 1개 간장 3큰술 설탕 1작은술 깨소금 1큰술 참기름 2큰술

만드는 법: ①굴은 소금물에 잘 씻고 무는 껍질 벗겨 연필 굵기로 썬다. ②돌솥에 무를 깔고 불린쌀을 얹고 밥을 짓는다. 적당히 뜸이 들면 밥을 한숟갈 퍼내고 굴을 넣은뒤 뚜껑을 닫고 다시 뜸을 들인다. ④송송 썬 달래 고추를 넣고 양념장을 만들어 밥과 함께 낸다.

◆두부굴볶음

준비재료: 두부 반모 굴 150g 마늘 1쪽 생강 1쪽 청·홍고추 반개 육수 3분의 2컵 굴소스 1큰술 간장 1작은술 소금 후추 녹말가루 참기름 약간

만드는 법: ①굴은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군후 소쿠리에 건진다. ②두부도 사방 1.5㎝크기로 썰어 끓는 물에 소금넣고 살짝 데쳐낸다. ③팬에 다진 마늘 생강 고추를 볶다가 굴과 굴소스를 넣어 살짝 볶은뒤 뜨거운 육수를 붓는다. ④간장과 녹말물 두부를 넣고 섞으면서 참기름을 넣는다.