◎돼지넓적다리 1년 숙성… 전채에 많이 사용스파게티나 피자가 이탈리아 요리의 대명사로 알려져 있지만 내 경우에는 파르마에서 나는 프로슈토(Parma Prosciutto)가 더 잊혀지지 않는다. 이탈리아에서도 미식가들로부터 사랑을 받는 식품으로 북부 에밀라 로마냐주의 파르마에서 생산되는 햄의 일종이다. 돼지고기 뒷다리로 만드는데 파르마외에도 베네치아 산다니엘레에서도 많이 난다. 파르마는 이탈리아 전체 햄생산량의 60%를 차지해 유럽에서도 유명한 곳이다.
비교적 비가 많이 내리는 1, 2월에 만들어지는데 이 시기의 온도와 습도가 고기에 곰팡이가 생기기 좋은 기간이기 때문이다. 이 곰팡이는 고기의 바깥쪽에만 생기며 고기 중심부의 습기를 머금는 역할을 한다. 돼지 넙적다리의 털을 없애고 껍질째 덩어리를 산에서 나는 소금인 암염으로 절인다. 이때 파리가 날아드는 것을 막기 위해 갈라진 부위마다 돼지기름인 라드를 바른다. 한달정도 지난후 와인으로 소금기를 씻어내고 통풍이 잘되는 곳에 옮겨 저온에서 일년동안 숙성시킨다. 숙성실의 온도 습도 바람이 적당하지 않으면 썩어버리고 말아 조심스럽게 보관해야 한다. 숙성이 끝나면 국가공인 기관에서 얇고 긴 대나무를 햄의 중심부분에 찔러 보아 나는 냄새로 검사를 한다. 합격된 햄에는 산지 이름을 새겨진 낙관을 찍어준다.
파르마 햄은 전채요리로 많이 먹는다. 껍질을 벗겨낸후 얇게 저며서 멜론 무화과 열매와 함께 먹는데 향기가 좋고 입에 살살 녹는 맛이 일품이다. 파스타나 고기 요리에 넣기도 한다.<송호문 신라호텔 이탈리아 레스토랑 「비체」 주방장>
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