우리 나라 사람들은 이탈리아 요리라면 피자와 파스타만을 생각하지만 유럽에서는 「요리의 어머니」로 일컬어질 정도로 다양함을 자랑하는 것이 이탈리아 요리이다.이러한 풍부함에는 지방마다의 강한 특성도 큰 역할을 한다. 오랜 역사를 지녔지만 통일 국가로는 120년밖에 안되는 역사적 배경과 남북으로 긴 지형, 가족 전통을 대단하게 여기는 풍토 등이 각 지방 음식문화에 강한 독자성을 불어넣은 것이다.
실제로 이탈리아를 여행하다보면 이를 실감하게 된다. 밀라노 같이 국제도시가 된 곳은 사정이 좀 다르지만 주와 촌이 바뀌면 요리가 완전히 달라진다.
북부 롬바르디아주에는 산이 많아 육류 버섯 쌀요리가 특징이고 중부 토스카나주의 피렌체요리는 육류 중심이지만 서부 티레니아 바다에 근접한 보루노요리는 생선류가 많다.
프랑스와 국경을 마주 대고 있는 서부 피에몽트주 요리에는 꿩 토끼 등 야생 육류요리가 특징이며 요리이름에도 프랑스어가 많이 들어있다.
피에몽트주 옆에 있으면서도 제노바가 있는 리구리아주에는 생선류가 풍부하고 올리브유가 많이 사용된다. 내륙인 피에몽트주에서는 올리브유대신 버터를 많이 사용한다.
영화 「대부」의 배경인 시칠리아는 아랍 아프리카의 영향을 받은 요리가 많다. 주요리에도 설탕을 많이 사용하고 쌀크로켓요리도 보이는 것이 특징. 이탈리아의 중심인 로마 나폴리가 있는 라치오주는 우리가 아는 이탈리아 요리인 피자 파스타가 탄생한 곳이다.<송호문 신라호텔 이탈리아 레스토랑 「비체」 주방장>
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