서구식 식생활에 익숙해지면서 전형적인 서양식 요리인 스테이크를 즐기는 사람들이 늘고 있다. 적당한 크기로 자른 육류를 숯불이나 프라이팬에 구워내기만 하면 돼 시간이 부족한 주부들에게는 빠른 시간에 쉽게 조리할 수 있다는 점에서도 환영받는다.맛과 경제성을 두루 따질때 스테이크용 고기는 약간 질긴 맛이 있는 한우보다 수입육이 좋다. 스테이크 전문점 아웃백스테이크의 박계윤씨는 『한우고기는 비싸고 부위별로 나오는 양이 적어 스테이크에 적당한 크기의 덩어리를 만들어내기가 힘들기 때문에 잘 쓰지 않는다』며 『미국산이나 한우는 곡물사료를 쓰기 때문에 맛이 비슷해 스테이크용으로 미국산 고기를 제일 많이 쓴다』고 말한다. 지난해 수입육은 우리나라 전체 육류 소비량의 43% 정도였고 이중 미국, 호주산이 80%를 넘는다.
맛있는 스테이크를 맛보려면 우선 좋은 쇠고기를 구입하는 것이 중요하다. 살 속에 좁쌀 모양의 기름이 박힌 것이 스테이크용으로 가장 좋다. 마블링이라고 부르는 이 기름은 영양가 높은 사료를 먹고 자란 쇠고기일수록 곱고 맛도 좋다. 고깃결이 굵고 거친 고기는 운동량이 많아 질기므로 결이 가늘고 섬세한 고기를 고르는 것도 요령. 고기 빛은 선홍색의 밝고 붉은 것어야하고 지방은 흰 것일수록 산화가 덜 돼 맛이 좋다.
스테이크용으로 쓰이는 부위는 안심 등심 갈비 채끝살 등. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 부위는 갈비뼈 속 위쪽에 붙어있는 살인 립아이롤. 우리말로는 꽃등심이다. 부드러운 육질인 갈비살 옆의 채끝살(shortloin)은 뉴욕스트립스테이크를 만들 수 있다. 설도살(sirloin)은 등심스테이크를 만드는 재료. 안심살인 티본스테이크보다 스테이크로는 가장 인기있는 부위다. 스테이크 전문점에서는 부위별 명칭으로 메뉴명을 정하는 경우가 많으므로 식성에 맞게 주문하면 된다.
집에서 스테이크를 할때 고기 두께는 2∼5㎝정도가 좋다. 너무 두꺼우면 잘 익지 않으며 얇으면 굽는 과정에서 고기즙이 날아가 뻣뻣해지기 쉽다.
조리의 비결은 굽기. 우선 센불로 짧은 시간 굽되 한번만 뒤집는다. 그릴이나 프라이팬에 올려 놓은후 고기위로 육즙이 배어나오기를 기다렸다가 한번 뒤집고 거꾸로 육즙이 배어나오면 살짝 뒤집어 낸다. 여러번 뒤적이면 스테이크 고유의 고소하고 부드러운 맛을 느낄 수 없다. 식성에 따라 굽는 정도가 달라지는데 쇠고기는 너무 굽지 않아도 되므로 대개 중간 정도로 익혀 먹는 사람이 많다. 잘라 보지 않고도 굽는 고기 표면에 피가 배어나오는 정도로 구별한다. 스테이크위로 피가 배어나올때 뒤집으면 가장 덜 익혀진 「레어」이고 피가 적당히 배어나오면 「미디움」, 피가 거의 다 나오고 기름까지 나오면 「웰던」으로 굽힌 스테이크다. 고기를 굽기 직전에 소금 후추를 적당히 뿌려주면 되고 식성에 따라 소스를 뿌려도 된다. 소스는 시판되는 스테이크용으로 구입하면 된다. 백화점이나 정육점에서 스테이크용으로 잘라 포장해서 판매하므로 이를 구입하면 따로 손질하지 않아도 돼 편리하고 위생적이다.
◎스테이크 하우스/아웃백·빕스·시즐러 전문점 3곳 경쟁
스테이크를 취급하지 않는 양식 레스토랑은 없지만 스테이크 전문점이란 이름이 붙은 식당은 많지 않다. 최근 들어 패밀리 레스토랑중에 스테이크 전문점이라는 이름을 달고 등장한 곳이 아웃백스테이크하우스, 빕스, 시즐러 등 3개 업체다. 아웃백스테이크하우스는 다양한 메뉴와 양념이 특색이고 나머지 2개 전문점은 샐러드 뷔페가 있는 것이 특징.
아웃백스테이크하우스는 안심 등심 뉴욕스트립 멜버른 티본 립아이롤 프라임리 스테이크 등 10가지 정도의 스테이크를 갖추고 있다. 16가지 재료를 넣어 만든 양념으로 버무려 250℃의 고열에 구워내 육즙이 빠지지 않도록 하는 것이 맛의 비결. 우리 입맛에 맞게 개발한 에어즈록 스테이크는 얇게 썬 등심에 간장 배 파 참기름 참깨 후추 설탕 청주로 하룻동안 재웠다가 직화 그릴에 구워내는 것. 밥대신 통감자 통고구마 구이를 시킬수도 있다. 메뉴 가격은 1만 7,000∼2만 9,000원. 등촌동과 강남점이 있다.
빕스 시즐러는 샐러드바와 함께 스테이크를 맛볼 수 있는 곳. 빕스의 메뉴는 8가지. 우리나라 불고기 양념을 응용한 한국풍 빕스스테이크, 찹 스테이크 뉴욕스테이크 등이 주요 메뉴. 뉴욕스테이크는 고기 모양이 뉴욕주처럼 생겼다고 해서 붙은 이름. 스테이크와 함께 샐러드 뷔페를 맘껏 먹을 수 있다는 이점이 있다. 메뉴가격은 1만 8,000∼2만 2,000원. 등촌동에 1호점이 있다.
시즐러에는 10가지 정도 스테이크 메뉴가 있다. 일식 양념을 한 데리야끼, 스테이크 머쉬룸과 마늘 스테이크, 안심스테이크인 필레미뇽 외에도 일종의 꼬치구이인 스테이크 케밥, 양이 적은 사람들에게 어울리는 써로인 스테이크 등이 내세울만한 메뉴다.
가격은 1만5,000∼2만1,000원. 스테이크 본래의 맛을 살리기 위해 소금 후추 기본양념을 한다. 시즐러에도 샐러드바 뷔페가 있어 이것만 먹어도 된다. 청담동 양재동 잠실 분당 4호점이 있다.<노향란 기자>
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