◎등심·사태·갈비 등 취향따라 입맛따라 구이·육회·찜으로 갖가지 요리법쇠고기가 돼지고기보다 싸다. 소값이 떨어지자 쇠고기 가격도 함께 내려 돼지고기 가격보다 떨어졌다. 돼지고기 상품중 가장 비싼 부위가 갈비부근 살인 갈매기살로 1㎏에 9,600원. 3등급 쇠고기 1㎏이 7,500원으로 비싼 쇠고기는 옛말이 됐다.
쇠고기는 부위별로 용도가 다르고 가격도 천차만별. 구이용으로는 등심 안심 제비추리 등이 사용된다. 우둔 설도는 산적 장조림 육포 불고기감, 사태는 육회 찜용이고 양지살은 국거리로 주로 사용된다. 뒷등부위 살인 채끝살은 스테이크 로스구이용이다.
갈비살 안쪽의 등심은 소 1마리에서 나오는 고기중 12%를 차지하나 소비자들이 가장 선호해서 값도 비싸 1등급 1㎏에 3만 2,000원대. 가장 적게 나오는 부위는 안심인데 소 1마리의 2%정도 밖에 안나온다. 갈비는 1㎏에 2만 1,000원대. 엉덩이부위인 우둔 설도는 싸 1㎏에 1만 3,000원이다. 설도살중에 소 뒷다리와 붙어있는 근육살은 탕으로 많이 먹는 도가니살. 살덩이가 「독안에」 든 것처럼 둥근 덩어리로 되어 있다는 뜻에서 붙은 말이다. 사태는 뒷다리 부위, 양지는 앞 뒷다리 사이 배부위를 일컫는 용어. 구이용으로 음식점에서 나오는 제비추리는 소 가슴뼈의 갈비 안쪽에서 몸통을 따라 길게 붙어있는 띠모양의 목근육. 소 1마리에 2, 3근 정도만 나오며 연한 육질이 고급이다. 국을 끓이는 사골은 소의 네다리에 붙어있는 다리뼈를 말하는데 소 1마리에 8개가 나온다.
한편 쇠고기 소비를 위해 한국식생활개발연구회가 주관하는 「무료 한우요리 강습회」가 30일 서울 프라자호텔 22층 덕수홀에서 열린다. 쇠고기 부위별 특성 및 요리 용도에 대한 강의와 함께 쇠고기 편채 등 20가지 쇠고기 요리가 전시되고 시식회도 갖는다. 강습회에서 전시될 쇠고기마늘찜 쇠고기솔잎자반 쇠고기강정 등 쇠고기로 할 수 있는 여름철 요리 몇가지를 소개한다.
○쇠고기마늘찜
재료: 쇠고기 우둔살 300g 마늘 30개 피망 1개 당근 반개 표고버섯 2장 양념장(간장 2, 3큰술 다진마늘 1큰술 물엿 2, 3큰술 다진파 2큰술 깨소금 1큰술 참기름 1큰술 청주 1큰술 후추)
만드는 법: ①쇠고기는 가로 3㎝ 세로 10㎝로 썬다. ②마늘은 굵은 것으로 껍질을 벗겨 놓는다. 마늘대신 밤 무를 사용해도 된다. ③쇠고기에 마늘을 말아 꼬치로 꽂아둔다. ④당근은 밤톨만하게, 피망은 당근보다 약간 크게 썬다. ⑤쇠고기 당근을 냄비에 담고 양념장과 약간의 물을 넣어 조린 다음 거의 익으면 피망을 넣어 그릇에 담아낸다.
○쇠고기 강정
재료: 쇠고기 우둔살 300g 통깨 녹말 식용유 쇠고기양념장(간장 반큰술 청주 생강즙 후추 마늘) 강정소스(고추장 1큰술 간장 1큰술 물엿 2큰술 토마토케첩 2큰술 청주 1큰술 물 2큰술 참기름)
만드는 법: ①쇠고기는 먹기좋은 크기로 납작하게 썰어 양념한뒤 녹말 4큰술을 넣고 버무린다. ②쇠고기를 170℃ 식용유에 2, 3번 튀겨 기름을 뺀다. ③팬에 강정소스 재료를 넣고 끓인다. ④소스가 끓으면 튀긴 쇠고기를 넣고 버무린 다음 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
○쇠고기 솔잎자반
재료: 쇠고기 우둔 또는 설도살 300g 대파 1대 마늘 1쪽 통후추 10알 소금 통깨 양념장(간장 3큰술 마늘즙 1큰술 고춧가루 1큰술 참기름 1큰술)
만드는 법: ①쇠고기는 끓는 물에 넣고 대파 마늘 통후추 소금을 넣고 삶아 건져 냉수에 담근다. ②고기가 식었으면 솔잎처럼 가늘게 찢는다. ③팬에 양념재료를 담고 거품이 크게 생길 정도로 끓으면 찢어둔 고기를 넣어 무치고 통깨를 뿌린다.<노향란 기자>
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