◎손질한 상태로 판매,조리시간 줄여/생 것보다 값싸고 조림·구이에 적당경기 분당에 사는 주부 현혜숙(46)씨는 손님이 갑자기 찾아올때를 대비해 냉장고에 냉동새우를 준비해둔다. 생새우는 비싸기도 하지만 미리 손질해 놓은 냉동새우로는 재빨리 요리를 만들 수 있기 때문이다. 현씨가 자랑하는 특기 요리는 새우와 해산물 야채를 볶아 녹말소스를 덮은 중국식 잡탕.
생 것으로 사려면 비싼 새우와 바다가재 연어 참치 꽃게 등의 해산물은 냉동시킨 것이 덜 비싸다. 아예 손질해 포장상태로 파는 것도 많아 조리 시간을 줄일 수 있다는 점도 냉동 식품의 장점이다.
노량진시장 영업처 성두경(31)씨에 따르면 연안양식 생새우인 대하는 1마리에 2,000원인데 비해 냉동 대하는 1마리에 1,400∼1,500원으로 500∼600원 차이가 있다. 연어나 참치는 알래스카나 태평양에서 잡아 대부분 냉동상태로 거래된다. 게는 요즘 제철이라 생게값이 내렸지만 역시 냉동게가 싸다. 생게는 1㎏에 1만4,000원이고 냉동게는 1㎏에 4,500원에 살 수 있다.
동양매직요리연구소 이동순(40) 소장은 『냉동 수산물은 냉동이 얼마나 잘 되어 있느냐가 중요하다. 식품속의 얼음 결정이 크지 않은 것을 골라야 녹인 후에도 살이 퍽퍽하지 않아 맛을 살릴 수 있다』고 말한다.
맛과 영양 손실을 줄이기 위해서는 해동 방법도 중요하다. 간편하게 전자레인지에서 단시간에 해동시키기도 하지만 시간 여유가 있다면 4℃의 냉장고 속에서 서서히 녹이는 것이 바람직하다. 실온에서 그냥 녹이거나 찬물에 담가 녹이는 방법도 있다.
냉동 수산물은 국물맛이 우러나야 하는 찌게나 탕보다 굽거나 튀기는 요리에 알맞다. 이소장은 전 생선튀김 생선말이 등을 추천한다. 흰살 생선은 아이들 간식이나 반찬으로 좋은 생선말이로 만들면 별미다. 가자미같이 살이 넓적한 생선을 저며 소금을 뿌린뒤 치즈 피망 피클 등 좋아하는 재료를 얹어 김밥 말듯이 말아 끝을 꼬치로 고정한다. 220℃의 오븐에 15분간 구으면 된다. 생선살을 잘게 부숴 야채와 함께 완자를 만들어도 맛있다.
요리전문가인 주부 장선용(57)씨는 『냉동 생선으로 전이나 구이를 할때 겉에 참기름을 바르면 졸깃하진 않아도 고소한 맛이 더해져서 좋다』고 말한다.
잠실에 사는 주부 옥명희(44)씨는 『냉동 식품은 소스가 걸죽한 요리를 만들어 먹거나 양념구이나 조림을 하는 것도 요령』이라고 들려준다. 양념과 걸죽한 소스가 맛을 보충해주기 때문이다.
◎냉동·해동 이렇게/냉동은 급속히 해동은 서서히 해야 영양소 파괴적어
냉동식품은 얼리는 과정과 녹이는 과정이 조리후 음식의 맛을 좌우한다. 숙명여대 식품영양학과 김철재 교수는 『냉동시에는 급속으로, 해동시에는 완만하게 해야 영양소 파괴가 적다』고 일러준다.
식품은 대개 0∼영하 4℃정도에서 얼지만 영양소 파괴를 적게 하기 위해서는 짧은 시간에 얼려야 하므로 영하 35℃이하에서 10분정도 얼리는 것이 이상적.
김교수는 『급속동결하면 시간이 짧아 미생물오염이 적다. 또 얼음입자가 작아 해동시 세포 파괴가 적어 영양소 손실도 적다』고 말한다. 반대로 해동할때는 빨리 녹이면 세포가 급속히 파괴돼 영양소가 많이 빠져 나온다. 냉장고에서 천천히 녹이는 것이 좋다.
가정에서도 제철 식품이 쌀때 많이 구입해 냉동 보관해두면 경제적이다. 일반 가정의 냉장고로도 영하 18℃ 정도에서 냉동 시킬 수 있다. 한정혜요리학원 강사인 영양사 이정현씨는 육류 생선뿐 아니라 야채 과일 양념도 냉동 보관할 수 있다고 일러준다. 깨끗이 손질해서 한 번 먹을 만큼씩 포장해 얼려두면 꺼내 쓸때 편리하다.
버섯 시금치 쑥 냉이 등 야채는 살짝 데쳐서 얼리고 생선도 미리 손질해서 소금을 조금 뿌려 냉동시킨다. 마늘도 한꺼번에 찧어 초컬릿모양으로 네모나게 잘라 쓸 수 있도록 칼집을 넣어 얼린다. 바나나를 제외하고는 과일도 씻어서 냉동시켜두면 요긴하게 쓸 수 있다. 냉동 보관할때 서로 냄새가 배는 것을 방지하기 위해서는 비닐팩에 두번 이상 싸서 넣어 두는 것이 좋다.<노향란 기자>
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