◎간장·고추장·된장에 갖은 양념후 조리고 볶아서 짜고 매운맛 순화/국·찌개·무침에 ‘봄의 미각’ 솔솔우리의 입맛이 변했다고들 하지만 젊은 세대도 좋아하는 국 찌개 무침 등 한국음식에는 장이 들어가야 제맛이 난다. 장은 우리 식생활에서 여전히 중요한 기초음식인 것이다. 맛난 장소스를 몇 가지 미리 만들어 두면 여러가지로 활용, 음식을 만드는 시간도 절약된다.
풀무원박물관, 문화센터 등에서 장 담그기를 강의하는 조정숙씨에게 영양가가 풍부한 세 가지 장소스 만들기를 들어본다. 장소스는 발효식품으로서의 영양을 그대로 살리면서 짠 맛을 순화시켜 다양한 맛을 내므로 전통음식을 기피하는 신세대의 입맛에도 잘 맞는다.
▷조림장◁
간장에 물엿 등 8가지 재료를 넣어 조리면 간장의 맛에 달고 얼큰한 맛이 보태진다. 간장에 조미술과 설탕만 넣는 일본식 「대래간장」과는 달리 우리식 조림장에는 파 마늘 생강 등도 넣어 만든다. 양조간장 1병(0.9ℓ)에 같은 양의 물, 소주 1병(2홉), 멸치나 다시마, 마늘, 생강 적당량, 양파 1개, 배 1개, 사과 1개, 붉은 고추 7∼8개, 물엿 3컵, 계피 한 쪽을 솥에 넣고 끓인다. 끓으면 불을 줄이고 조림장이 처음 간장량의 1과 1/2이 될 때까지 오래 달인다. 멸치 생선 간장조림 등에 이용하면 음식에 윤기가 자르르 난다. 쉬 상하므로 냉장고에 보관하며 먹는다.
▷약고추장◁
간장은 묵을수록 덜 짜고 맛 있어지지만 고추장은 묵을수록 딱딱해지고 맛이 없어진다. 묵은 고추장을 다진 고기와 함께 볶으면 맛도 좋아지고 오래 보관할 수 있다. 생야채를 먹을 때 찍어 먹기도 하고 입맛이 없을 때 찌개에 넣어 먹는다.
곱게 다진 쇠고기에 갖은 양념을 해 볶다가 배즙을 넣는다. 배즙의 육류분해작용으로 고기가 죽 같이 걸죽해지면 고추장을 넣고 풀어준다. 오래 볶을수록 맛있고 보존성이 좋아지므로 밑이 두꺼운 냄비를 사용하여 약한 불에서 서너시간이상 볶도록 한다. 고추장농도가 다시 짙어지면 꿀과 참기름을 넣는다.
▷된장소스◁
된장은 항암효과 외에도 당뇨병, 심장병예방 등에 좋은 건강식품이다. 된장에 다시마가루, 김가루, 콩가루, 말린 새우가루, 멸치가루, 식초, 양파, 파, 다진 마늘을 섞어 만든다. 구수한 맛이 나므로 쌈장으로 이용하거나 생야채를 찍어 먹는 데 이용한다.
▷묵은 간장을 풍미가 나게 만들기◁
집에서 담근 간장은 색깔이 흐리고 짜기 때문에 시중에서 판매되는 제조간장을 사먹는 수가 많다. 그러나 시판간장의 대부분을 차지하는 화학간장은 식용유를 짜고 난 콩으로 만들기 때문에 영양도 부족하며 제조과정에서의 산분해처리로 발암물질이 생성될 위험도 있다. 풀무원박물관 김경미 실장으로부터 묵은 간장을 이용, 풍미나는 간장 만들기를 배워보자.
검은콩 5컵에 물 5컵을 부어 검은 물이 우러나올 때까지 불린다. 여기에 묵은 간장 10컵, 다시마 20㎝×20㎝, 청주 1컵을 넣고 조린다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 간장이 11컵의 분량이 될 때까지 끓인다. 이때 고기나 생선을 넣고 조리면 어육장과 비슷한 맛을 낼 수 있다. 어육장은 예전에 궁중이나 안동지방에서 담던 것. 항아리에 쇠고기, 닭고기, 굴, 조기 등 생선과 고기를 깔고 메주와 소금물을 넣은 뒤 항아리를 땅에 묻고 1년간 묵히는 방법으로 만든다.<김동선 기자>
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