◎스파게티·완자튀김 등 요리 다양봄이 되면 김장김치는 천덕꾸러기가 된다. 너무 푹 익어 군내가 나기 시작하면 버릴 수도 없고 먹기도 어줍잖아 주부들의 고민거리다. 김치가 시어지면 영양소는 어떻게 변하는지 알아보고 신김치로 만들 수 있는 요리법을 소개한다.
PH4.3으로 적당한 산도를 가진, 잘 익은 김치는 항암영양소인 비타민B와 비타민C 베타카로틴 식이섬유소가 풍부하고 유산균이 많다. 그러나 김치가 너무 익으면 비타민C는 산화돼 함량이 줄어들고 유산균이나 베타카로틴도 그 양이 적어진다. 식이섬유소도 효소로 분해되므로 신 김치는 물렁물렁해진다.
부산대 식품영양학과 박건영(48) 교수는 『너무 익은 김치는 영양학적으로 바람직하다고 볼 수 없다』고 말한다. 그렇다고 신 김치를 버릴 수는 없는 일.
박교수는 『비타민C를 제외한 나머지 영양소는 익혀도 많이 파괴되지 않는다. 그러므로 신 김치가 생기면 찌개 볶음 전 등을 만들어 먹으면 될 것』이라고 덧붙인다. 박교수는 김치를 담근후 20℃의 실온에서 하루 놓아 두었다가 5℃의 냉장고에 1∼2주간 익히는 것이 맛있는 김치 만드는 숙성방법이라고 일러준다.
동양매직 요리연구소 이동순 소장은 『요즘 어린이들은 김치를 좋아하지 않는다고들 하지만 신 김치를 잘 이용하면 어린이들이 좋아할 김치스파게티 김치완자튀김을 만들 수 있다』고 말한다.<노향란 기자>
◎신김치요리 2가지
▷김치 스파게티◁
▲재료(2인분):스파게티국수 200g 버터 2큰술 토마토케첩 5큰술 김치 1/4포기 피망 1/2개 물 1/2컵 올리브유 1큰술 마늘 2쪽 양파 50g 베이컨 4쪽
▲만드는 법
①스파게티 국수는 끓는 물에 소금 올리브유를 약간 넣고 삶아 체에 건진다.
②마늘 양파는 곱게 다진다. 김치는 속양념을 빼고 꼭 짠 후 다지고 피망은 0.5㎝ 네모로 베이컨은 1㎝ 넓이로 썬다.
③팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 다진마늘 양파 베이컨 김치 순서로 넣어 한 번 볶아 준다. 여기에 토마토케첩을 넣고 볶은 후 물을 넣어 조린 다음 피망을 넣고 소금 후추로 간한다.
④삶은 국수를 버터에 볶아 접시에 담고 김치 소스를 얹는다.
▷김치 완자 튀김◁
▲재료(4인분):쇠고기 100g 두부 1/4모 김치 1/4포기 밀가루 계란 빵가루 다진파 반큰술 다진마늘 1작은술 참기름 깨소금 소금 후추 약간
▲만드는 법
①쇠고기는 곱게 다진다. 두부는 곱게 부숴 물기를 꼭 짠다. 김치는 속양념을 빼고 물기를 짠 후 다진다.
②쇠고기 두부 김치를 섞고 다진마늘 파 참기름 깨소금 소금 후추로 양념간한다.
③이를 지름 2㎝의 완자로 만들어 밀가루 계란 빵가루를 씌워 170℃의 기름에서 튀겨낸다. 칠리소스나 토마토케첩을 곁들인다.
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