◎볶음밥 등 우리음식 이용도프랑스인들이 집에서 즐겨먹는 요리 중 하나로 그라탱(Gratin)이 있다. 우묵한 타원형의 그라탱그릇에 생선 달걀 채소 면류를 섞고 소스를 친 후 그 위에 치즈가루와 빵가루를 뿌려 오븐에 구운 요리이다.
신라호텔 양식당 파크뷰 조리과장 서상호(39)씨는 『그라탱이 유럽 어느나라에서 유래했는지는 확실하지 않다. 프랑스에서 요리법이 체계화했기 때문에 프랑스요리로 알려져 있다』고 말한다.
서씨에 따르면 그라탱의 속재료로는 생선 채소를 많이 쓴다. 17∼18세기 프랑스 요리법에서는 고기를 사용하지 않았지만 요즘은 속재료를 제한하지 않으므로 고기를 쓰기도 한다. 그라탱에 사용하는 소스는 달걀로 만든다. 네덜란드에서 만들어진 「홀란디스 소스」, 사람의 이름을 딴 「베아르네스 소스」 등이 있다.
그라탱 요리에서 빠질 수 없는 것은 치즈. 어떤 재료로 만들든 그 위에 치즈가루를 덮어야 하므로 치즈가 요리의 맛을 좌우한다. 그라탱에 쓰이는 치즈는 풍미가 강한 것이 좋다. 이탈리아산인 파르마치즈나 모자렐라치즈가 가장 인기있고 스위스산 그뤼예치즈도 강한 향을 가져 잘 이용된다. 향이 강하지 않은 네덜란드산 고다치즈를 써도 좋다.
서씨가 추천하는 그라탱요리는 어니언그라탱스프, 생선그라탱, 달팽이그라탱이다. 어니언그라탱스프는 양파스프(콘소메) 위에 모자렐라치즈를 얹어 그릴이나 오븐에 구운 것으로 스프의 일종. 생선그라탱은 생선에 와인을 뿌려 익힌 다음 야채를 넣고 그 위에 치즈와 빵가루를 뿌린 후 오븐에 구운 음식. 달팽이그라탱은 와인에 조린 달팽이에 다진 호두 잣 햄을 섞은 뒤 이것을 버터와 번갈아 층층이 놓은 후 그 위에 치즈가루와 빵가루를 뿌려 구워낸 요리. 그라탱중 가장 유명하다.
서씨는 『우리나라 음식을 가지고 응용할 수도 있다. 볶음밥 위에다 치즈가루를 뿌려 오븐에 구워내면 맛있는 볶음밥그라탱이 된다』고 한다. 그라탱은 음식 모양이 그다지 멋스럽지 않아 연회나 정식코스요리에는 나오지 않는다.<노향란 기자>
기사 URL이 복사되었습니다.
댓글0