◎화학조미료 장기섭취시 만성적 부작용 야기/국에는 버섯·새우가루/단맛엔 조청·감초·배/마요네즈 대신 무소스요즘 주부들은 화학조미료보다는 천연조미료를 좋아한다. 가정에서뿐만 아니라 음식점에서도 천연조미료를 사용하는 곳이 늘어나기 시작하며 천연조미료를 만드는 기업들도 생기는 추세다.
인공 글루타민산나트륨(MSG)이 주성분인 화학조미료는 「중국음식점 증후군」을 일으킨다고 알려져 있다. 중국음식점증후군이란 화학조미료를 많이 쓰는 중국음식점에서 음식을 먹은 사람들이 구토 메스꺼움 두통 등을 호소했던 증상을 가리키는 말. 화학조미료 안 먹기운동을 펼치고 있는 「소비자문제를 연구하는 시민의 모임」에 따르면 우리나라 직업요리사의 98%가 화학조미료를 사용한다. 시민의 모임 박해경(47) 기획실장은 『많은 사람들이 과일통조림 토마토케첩 마요네즈 등에 화학조미료 성분이 있다는 사실을 잊고 있다』고 말한다. 서울대 보건대학원 이용욱(60) 교수는 『화학조미료를 장기간 섭취하면 만성적인 부작용이 있을 가능성도 있다』라고 지적한다.
최근 자연식건강법을 담은 책 「밥상이 약상이다」를 낸 강순남(46)씨는 『우리 땅에서 나는 제철 재료로 화학조미료의 맛을 대신할 수 있다』고 말한다. 국물맛을 내려면 표고버섯가루 새웃가루 다시맛가루를 사용한다. 단맛은 설탕대신 현미 율무 통밀 검정콩 수수 좁쌀로 만든 조청이나 한약재 감초를 사용한다. 신맛은 감 사과 막걸리로 만든 식초를 쓰면 된다. 마요네즈 대신 야채샐러드에 쓸 수 있는 천연재료 소스로는 무소스 두부소스가 있다.
세종호텔 한식부 조리과장 신미혜(40)씨는 『육류 햄 소시지에 든 착색제 발색제 착향료도 모르는 사이에 먹게 되는 식품첨가물』이라며 물과 열을 이용하면 50%는 없앨 수 있다고 말한다. 햄 소시지 육류를 물에 넣고 끓이면 거품으로 나오는 것이 이런 성분. 끓이거나 볶기전에 재료에 군데군데 칼집을 넣어주면 식품첨가물 성분을 더 잘 없앨 수 있다.
지난해 「엄마도 모르는 양념공식 조리법」을 출간했던 신씨는 단맛을 내기위해 쓸 수 있는 천연조미료로 양파와 배를 꼽는다. 그에 따르면 양파를 넣으면 설탕을 많이 넣지 않아도 단맛이 강해지며 맑은 장국에는 통다시마 통멸치를 쓰는 것이 좋고 가루로 낸 양념은 전골 찌개 된장국 등 국물이 걸쭉한 요리와 나물무침에 쓰는 게 바람직하다.<노향란 기자>
◎천연조미료 만들기/세종호텔 조리과장 신미혜씨 소개
◇다시맛가루
잘 닦은 다시마를 석쇠에서 타지 않게 굽는다. 식어 바삭바삭해지면 분마기나 양념절구에 빻아 보관한다. 조림 찌개 쌈장을 만들 때 넣는다.
◇멸칫가루
내장을 없앤 큰 멸치를 달군 프라이팬에 기름을 두르지 않고 볶아낸다. 멸치가 식으면 분마기에 갈아 보관한다. 된장찌개 전골 육수에 사용한다.
◇표고버섯가루
표고버섯을 햇볕에 바싹 말린다. 필요할 때 따뜻한 물에 불려 쓰거나 분마기에 갈아 가루로 만들어 쓴다. 버섯기둥은 버리지 말고 두었다가 된장찌개에 넣으면 국물맛이 좋아진다.
◇들깨가루(즙)
들깨 1컵에 물 3컵을 넣고 믹서에 갈아 체에 받친다. 찌꺼기는 버리고 즙만 나물 전골요리에 사용한다. 볶아서 가루를 만들어 찌개와 전골에 넣는다.
◇콩가루
콩을 볶은 후 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 분마기에 넣어 곱게 간다. 달래 냉이 쑥에 날콩가루를 무쳐 육수에 넣고 끓이면 별미다.
◇참깨가루(즙)
들깨가루(즙) 만드는 법과 같다. 찌개 전골 나물에 사용하며 닭국물 2컵에 깨즙 1컵을 넣어 끓이면 초계탕이 된다.
◇보리새웃가루
수염과 다리를 없앤 보리새우를 달군 프라이팬에 잠깐 볶아 식혀 분마기에 간다. 된장찌개 나물무침 아욱국 죽 등에 쓴다.
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