튀김/아삭 바삭 ‘만점 간식’

◎필수지방산·토코페롤 등 어린이에 좋은 영양분/요리의 비결은 기름온도와 시간맞추기방학이 되면 주부들은 자녀들에게 무슨 간식을 해줄까 고민이다.

튀김요리는 고소하고 바삭바삭해 어린이들이 좋아하는 데다 성장기 아동에게 꼭 필요한 영양소를 제공한다는 점에서 좋은 간식거리이다.

끓는 기름에 재빨리 익혀내는 튀김요리는 재료의 맛과 색, 모양까지 잘 살려주면서도 다른 가열 요리법에 비해 영양소 파괴도 덜하다. 새우 오징어 뱅어 등 생선류, 고구마 연근 등 야채류뿐 아니라 과일 아이스크림까지 온갖 재료를 튀길 수 있다. 어린이들이 싫어하는 재료도 튀김을 해주면 잘 먹어서 영양에 균형을 맞추는 데도 좋다.

튀김요리로 유명한 서울 강남구 신사동 일식집 「서린」의 주방장 이성휘(49)씨는 『튀김요리의 비결은 기름의 온도와 시간을 잘 맞추는 것』이라고 말한다. 너무 뜨거우면 겉이 타고 온도가 낮으면 기름이 재료에까지 배여 느끼해진다. 야채와 과일은 160∼180℃, 생선종류는 180∼190℃정도에서 재빨리 튀겨내는 게 좋다. 고기는 170℃에서 조금 시간을 두고 익히는 것이 좋다. 가정에서 튀김온도를 재는 간단한 방법은 튀김옷을 끓는 기름에 떨어뜨려 보는 것. 튀김옷이 바닥에 잠겼다가 2∼3초 이내에 떠오르면 160℃에 이른 것이라고 이씨는 들려준다. 그는 또 『속이 깊은 튀김냄비를 사용하면 재료가 밑에 가라앉았다가 떠오르는 짧은 시간동안 익으므로 요리하기도 편리하고 식용유도 절약된다』고 조언한다.

튀김맛을 좌우하는 또 다른 비결은 튀김옷. 서울 서대문구 대현동 이화여대앞의 소문난 튀김집 「오리지날」주인 정윤자(51)씨는 『튀김옷은 얼음물에 달걀노른자를 잘 푼 다음 밀가루를 넣어 살살 섞어주는 것이 좋다』고 일러준다. 흰자를 섞으면 튀김이 눅눅해지므로 넣지 않는다. 얼음물로 하는 것은 튀김옷이 차가울수록 튀김이 바삭하게 되기 때문이다. 기본이 되는 튀김옷의 묽기는 젓가락으로 찍어보아 흐를 정도가 적당하다.

흔히 튀김은 칼로리가 높고 콜레스테롤이 많아 건강에 나쁘다고 생각한다. 그러나 전문가들은 새우 오징어 등은 문제될 수 있어도 튀김 자체가 나쁜 것은 아니라고 들려준다. 오히려 튀김원료인 식물성 식용유에는 체내에서 합성되지 않아 음식으로만 섭취해야 하는 필수지방산인 리놀렌산과 리놀레산, 노화를 억제하는 토코페롤 등이 다량 들어 있어 어린이들에게 좋다.

다만 산패한 식용유는 위험하다. 이양자(연세대 식품영양학과) 교수는 『튀김기름은 한 번만 사용하는 것이 좋다』고 말한다. 새 기름에 아깝다고 썼던 기름을 섞는 것도 좋지 않다. 이렇게 하면 새기름마저 산패한 기름이 되어버리기 때문이다.<김동선 기자>

◎이성휘씨 제안/맛있는 튀김요리법

■새우튀김 ①새우 등의 두세마디쯤 되는 곳에 대꼬챙이를 찔러 내장을 빼낸다. ②머리와 꼬리부분만 빼고 껍질을 벗긴다. ③꼬리에는 새우똥과 물이 들어 있으므로 잘라버린다. 굳이 특유의 붉은 색을 살리기 위해 꼬리를 남겨두고 싶다면 삼각꼬리의 끝을 약간 끊어낸 뒤 칼 등으로 긁어서 새우똥을 제거한다. ④튀김옷을 배 부위에만 묻혀 재빨리 튀겨낸다.

■수삼·마튀김 ①수삼을 깨끗이 다듬은 뒤 얄팍하게 저며 마른 밀가루를 묻혀둔다. ②제일 넓적한 부분을 먼저 기름에 넣고 잔뿌리가 많이 달린 부분을 펼쳐 부채꼴 모양으로 만들어 준다. ③수삼은 다른 야채보다 튀김옷을 얇게 입히고 오래 익혀야 좋다. 반죽옷에 수삼을 담그지 말고 반죽옷을 젓가락에 묻혀 뿌려주면 표면에 송글송글 밀가루꽃이 맺히면서 바삭바삭해진다. ④마는 물기를 완전히 제거한 뒤 갈아서 소금으로 간 맞추고 김에 말아서 튀긴다.

■아이스크림튀김 ①아이스크림 덩어리에 검은깨를 뿌린 뒤 튀김옷을 입힌다. 튀김옷은 약간 되직한 것이 좋다. ②190℃ 기름에서 10초 동안 튀긴 뒤 건져서 바로 먹는다.