◎해물전골시원한 맛 비결은 육수·고추장 쓰면 텁텁해져/김치찌개새우·멸치젓만 쓴 김치·살짝 볶은뒤 끓여야/함경도식 된장찌개묽지도 빡빡하지도 않게·고춧가루로 색과 맛 내추운 날이면 따끈한 국물이 그리워진다. 국물이 시원한 찌개는 주부가 매일 끓이면서도 맛을 내기 힘든 음식. 찌개로 소문난 음식점의 맛있게 끓이는 법을 공개해 본다.
서울 중구 순화동 삼성본관 뒷쪽에 있는 「별장」 주인 김송렬(46)씨는 『김치찌개는 김치가 맛을 결정한다』며 『적당히 익힌 것이 좋고 신맛이 강하면 별로』라고 말한다. 굴 오징어가 든 김치보다는 새우 멸치젓만을 쓴 것이 낫다. 먼저 식용유를 약간 냄비에 둘러 김치를 볶는다. 이때 크게 썬 파 양파에 다진 마늘 고춧가루를 넣고 함께 볶는다. 잠깐만 볶은 후 미리 만들어 놓은 멸치국물을 붓는다. 곧바로 작게 썬 돼지삼겹살과 두부를 넣는다. 간은 따로 하지 않아도 된다. 김씨는 『끓으면 생기는 거품은 걷어내지 않는 것이 좋다』고 말한다. 사리를 좋아한다면 한번 끓인 뒤 라면을 넣는다. 김치와 육수는 1:2비율. 2인분 재료는 김치 1공기에 육수 2공기 두부 4분의 1모 돼지고기 100g이다.
서울 성북구 성북동 「대원각」 주방장 김만규(60)씨는 맛있는 해물전골의 비결은 『멸치 파 무 다시마를 넣어 끓인 육수』라고 일러준다. 육수는 물이 끓을 때 재료를 넣고 15분간 끓인 후 거품을 걷어내고 고운 체에 밭쳐서 만든다. 거품을 그대로 두면 멸치 비린내가 배서 좋지 않다. 전골 재료인 해물 양파 파 느타리버섯 두부 무 등을 넣고 육수를 붓는다. 한소끔 끓으면 마늘 고춧가루 생강으로 만든 다대기를 1∼2큰술 넣고 한 번 더 끓인다. 다대기는 마늘과 고춧가루를 9대 1로 섞고 생강은 조금만 넣는다. 『이때 다대기를 풀어주기만 하고 뒤적거리지 말라』는 김씨는 『찌개 거품은 걷지 않아도 된다』고 조언한다. 다 끓기 전 쑥갓을 넣어 먹는다. 건더기를 다 먹고 난 뒤에는 국물에다 굵은 국수사리를 넣어 다시 끓여 먹는다. 김씨는 『해물전골은 익었다 싶으면 바로 먹는 것이 제 맛』이라고 말한다. 4인분 재료는 물오징어 반마리 소라 3개 낙지 1마리 냉동피조개살 50g 꽃게 1마리 새우 2마리 양파 반개 두부 반모 느타리버섯 3개 육수 750㎖ 풋고추 붉은 고추 무 양배추 파 쑥갓 마늘 약간.
맛있게 찌개를 끓이는 집의 특징은 얼큰한 맛을 낼 때 고추장은 쓰지 않는 데 있다. 고추장을 쓰면 달큰하긴 해도 텁텁해지기 때문이다. 단 민물생선매운탕에는 고추장을 써야 비린내가 없어진다.
서울 종로구 인사동 「툇마루」는 밥에 비벼 먹는 빡빡한 「함경도」식 된장으로 유명하다. 주인 박중식(42)씨는 『강된장을 변형한 것으로 너무 묽지도 빡빡하지도 않게 끓이는 것이 중요하다』고 일러준다. 우선 멸치국물에 집에서 만든 된장을 풀고 돼지고기 삼겹살을 잘게 다져 함께 넣어 끓인다. 1인분이면 멸치국물 150㎖에 된장 1큰술이 적당하다. 약간 끓었을 때 고춧가루 1 작은술과 두부를 넣는다. 거의 끓었을 때 매운 풋고추 파를 잘게 썰어 넣고 끓인 뒤 먹는다. 고춧가루는 찌개의 색을 내고 맛도 얼큰하게 해준다. 밥에다 부추 상치를 잘게 썰어 얹고 끓인 된장을 넣어 비벼 먹으면 별미다.<노향란 기자>
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