우리가 「이탈리아 국수」로 알고 있는 스파게티는 파스타(pasta)의 한 종류이다.파스타는 밀가루를 이용해 만든 모든 국수류를 일컫는 말. 종류도 많다. 「마카로니」라고 부르는, 하얗고 속이 비어있는 짧은 국수의 진짜 이름은 펜네(penne)이다. 스파게티는 우리가 흔히 먹는 길고 통통한 국수, 수제비처럼 납작한 모양으로 빚은 것은 라자니아, 만두처럼 속을 버섯으로 채운 것은 케넬로니(cannelloni)다. 파스타는 전채요리와 주요리 사이에 맛보는 음식으로 「이탈리아 음식의 꽃」이라 불린다.
파스타는 물을 넣지 않고 달걀로만 반죽하는 것이 맛의 비결이다. 강력분 밀가루를 오래 치대어 쫄깃한 맛을 살린다. 색을 낼 때는 야채나 향신료를 쓴다. 녹색은 시금치, 노란색은 향신료의 일종인 샤프론, 주황색은 당근, 빨간색은 토마토를 갈아 넣는다.
소스는 크게 3종류를 쓴다. 붉은 색의 토마토 소스, 올리브 기름과 화이트 와인으로 만든 투명한 화이트 소스, 버터와 밀가루로 만든 흰색의 크림소스가 대표적이다. 소스와 재료에 따라 파스타의 이름이 달라진다. 새우 홍합 등 해산물을 넣어 스파게티국수에 토마토 소스를 얹은 파스타는 봉골레(vongole)라 부른다. 흔히 우리가 해산물 스파게티라고 부르는 것이다. 토마토소스에 소고기 간 것을 넣어 만든 스파게티는 볼로네즈(bolognese). 크림소스에 파미산(parmesan)치즈 베이컨을 넣어 만든 스파게티는 카르보나라(carbonara)라고 부른다.
파스타가 약간 덜 익은 상태를 알단테(aldante)라고 한다. 마른 스파게티는 12분 정도, 집에서 반죽한 파스타는 10분정도 삶으면 알단테를 만들 수 있다. 힐튼호텔 이탈리아 레스토랑 「일폰테」 지배인 홍석일(40)씨는 『이탈리아인들은 알단테 상태의 파스타를 아주 좋아한다』며 『이탈리아 문화를 많이 접한 우리나라 사람 역시 알단테를 찾는 경우가 많다』고 말했다.<노향란 기자>
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