◎원산지따라 이름… 순한 맛 체다가 무난『대표적인 발효식품. 갖가지 영양소를 골고루 지닌 완전식품. 식탁의 꽃』
한국인들은 이 연상퀴즈의 정답으로 김치를 꼽을 테지만 서양인들에게는 치즈가 정답이다. 김치 없는 한국인의 음식상을 상상할 수 없듯 서양인의 식탁에서 치즈를 빠뜨릴 수는 없다.
치즈는 우유에 젖산균과 레넷이라는 응유효소를 넣어 발효시킨 유제품. 「신이 내린 최고의 식품」이라는 찬사에 어울릴 만큼 단백질 칼슘 비타민 지방 등이 풍부하다. 혈색을 곱게하고 머리카락에 윤기를 더해 준다해서 「먹는 화장품」이라는 별칭도 붙었다. 위장의 알콜흡수를 억제해 독한 술을 마실 때 안주거리로도 제격이다. 4,000여년전 사막을 오가던 아라비아 상인이 양의 위로 만든 주머니에 넣어 두었던 양젖이 희고 부드러운 덩어리로 바뀐 것을 보고 제조법을 발견했다고 전해진다.
최근 몇년사이에 우리 식탁에도 치즈가 자주 오르고 있다. 식생활 패턴이 서구식으로 바뀌는 것과 함께 치즈의 높은 영양가에 대한 인식이 널리 퍼진 까닭이다. 지난해 국내 소비량은 1만2천여톤. 해마다 20% 가량 소비가 늘어 현재 시장규모가 3,000∼4,000억원대에 이른다.
치즈의 이름은 원산지를 따르는 것이 보통이다. 맛과 향기를 결정짓는 세균이나 곰팡이가 각 지역마다 조금씩 차이가 있기 때문. 체다(영국), 에멘탈, 그뤼에르(스위스), 로케포르, 브리(프랑스), 크림, 코티즈(미국), 파메잔(이탈리아) 등이 각국의 대표적인 브랜드다.
체다는 순한 맛으로 어떤 음식과도 잘 어울린다. 원산지는 영국의 체다지방이지만 오늘날에는 미국 호주 등에서 널리 만들어 지고 우리나라에서 생산되는 치즈도 대부분 이 치즈다. 로케포르는 푸른 곰팡이 치즈. 독특한 향기가 있어 디저트나 전채요리에 곁들이면 좋다. 크림은 부드러워 치즈케이크의 주원료로 사용된다. 에멘탈은 스위스의 명문치즈. 치즈 눈이라고 부르는 개스구멍이 크고 뚜렷하다. 파머슨은 쉽게 녹고 잘 늘어나 피자요리에 어울린다.
치즈에 대해 흔히 잘못 알고 있는 상식 한가지. 치즈는 얇게 썬 것만 있는 게 아니다. 가루로 된 것도 있고 막대기 모양도 있다. 가장 알려진 브랜드인 체다슬라이스치즈는 체다치즈를 얇게 썬 것이고, 피자나 스파게티 등에 뿌려 먹어 피자치즈로 알려져 있는 가루치즈는 파메잔치즈 아니면 모짜렐라치즈다.<최성욱 기자>
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