◎가자미식혜 등서 4종 추출/발효기간도 최고 50% 단축한국식품개발연구원 김왕준 박사팀은 6일 외국산 젖산균보다 식품 발효능력이 높고 발효과정에서 생성되는 세균을 감소시켜 식중독을 예방하는 페디오코커스 아시디락티시 등 4종의 차세대 젖산균을 개발했다고 밝혔다. 이 젖산균은 대부분 수입에 의존해온 외국산 젖산균을 대체해 발효소시지 김치통조림 오이피클 등 각종 발효식품을 제조하는 데 널리 사용할 수 있을 것으로 전망된다.
연구팀이 95년부터 1년동안 개발한 이 젖산균은 가자미식혜와 자연발효소시지에서 분리한 것으로 기존 젖산균보다 발효기간을 최고 50%까지 줄일 수 있다. 특히 식품이 발효될 때 생성돼 식중독을 일으키는 세균인 황색포도상구균을 자연발효상태보다 최고 5,000배까지 감소시키고 소아 임산부 노인들에게 치명적인 병균인 리스테리아균도 최고 1,000배까지 줄일 수 있다. 김박사는 이 젖산균은 발효과정에서 무공해 항균물질인 박테리오신을 생성하기 때문에 식품의 천연보존제로 사용할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 박테리오신은 화학물질로 된 기존 식품보존제와 달리 인체에 전혀 해가 없고 소화기관에서 완전분해되기 때문에 선진국에서 차세대 식품보존물질로 각광받고 있다.
김박사는 『이 젖산균을 사용하면 식품을 가열처리하지 않고 빠르게 발효시킬 수 있어 숙성 및 멸균공정에 필요한 에너지를 절감하고 식품의 맛과 향도 향상시킬 수 있다』며 『고부가가치의 육가공식품인 발효소시지나 김치통조림 등 발효식품을 제조하는 데 활용할 수 있다』고 말했다. 김박사는 이 젖산균 제조기술을 국내 특허출원할 계획이다.<홍덕기 기자>
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