김장용 젓갈고르기 “3원칙”

·어류 원형유지 윤기있어야 신선·맛 느끼하면 조미료첨가 가능성

·색깔 지나치게 진할땐 색소 의심

김장용 젓갈은 어떻게 골라야 하나. 노량진 수산시장 도매상들로부터 선별요령을 배워본다.

신선한 것을 고르려면 먼저 어류의 형태가 부서지지 않고 거의 원형을 유지하고 있는지 보아야한다. 또 구린내가 나지않고 빛깔이 선명하며 윤기가 있어야 신선하다.

김치 맛을 돋우려면 염도가 적당한 젓갈을 골라야 한다. 맛을 보아 혀를 적당히 자극하는 정도가 가장 알맞다.

젓갈에서 느끼한 맛이 도는 것은 조미료를 사용한 것이다. 이같은 젓갈로 김치를 담그면 제맛이 나지 않는다.

색깔이 지나치게 진한 것은 색소를 사용한 것일 수 있다. 이런 젓갈은 손가락으로 찍어서 국물을 아래로 떨어트려 보면 끈끈하지 않고 맑은 물같이 흘러내린다.