◎높은 영양가·색다른맛 차세대식품 각광/미꾸리 이용 보양죽·양념구이·튀김 등도자색고구마와 뽕잎, 미꾸리를 이용한 다용도 건강식품이 농촌진흥청산하 농촌생활연구소(소장 윤도진)에서 개발돼 관심을 끌고 있다. 농촌생활연구소가 94년 9월부터 지난 5월까지 연구개발한 이들 식품은 일반인들의 입맛에는 아직 생소하지만 높은 영양가와 색다른 맛으로 차세대식품으로 각광받고 있다.
일부 농가에서 신소득 작목으로 재배생산하고 있는 독특한 색깔의 자색고구마는 고구마자체로 먹거나 액체 및 분말색소로 만들어 사용하는 방법이 개발됐다.
고구마 자체로는 팥빵의 속이나 양갱을 만들 때 팥대신 이용하면 팥으로 만든 것보다 색깔과 질감이 더욱 좋다. 또 고구마 특유의 단맛으로 팥을 사용할 때보다 설탕을 20%정도 덜 넣어도 된다.
자색고구마에 들어있는 「안토시안」이라는 색소는 산성에서는 적색, 중성에서는 자주색, 알칼리성에서는 청색을 띤다. 이 색소를 물이나 알코올로 추출해 음료 빙과류 과자 요구르트에 첨가해 폭넓게 사용할 수도 있다.
고구마를 말려서 갈면 분말색소가 된다. 분말색소로 무지개떡 송편을 만들면 붉은 갈색을 나타낸다. 햇볕에 말리지 않고 찐고구마 분말은 진한 자색을 띤다. 이 색깔의 분말색소는 인공색소대신 과자 케이크 아이스크림등에 사용할 수 있다.
뽕나무에는 원래 농약을 쓰지 않는다. 뽕잎은 최근들어 무공해식품으로 각광받아 여러 음식을 만들 수 있다.
뽕잎은 쑥대신 절편이나 송편에 넣어 뽕잎절편과 송편을 만든다. 각종 나물과 함께 무쳐 먹어도 맛이 좋다. 볶아 먹거나 고기와 함께 쌈을 싸먹어도 된다. 분쇄기로 갈아 밀가루에 섞어 반죽해 칼국수를 만들 수도 있다.
뽕잎은 민간요법에서 고혈압 당뇨 해열등에 효과가 있는 것으로 알려진 식품으로 일본의 한 연구에서는 『식이섬유 칼슘 철분이 풍부하고 루틴과 아미노낙산이 들어있어 혈압을 내리는 작용을 한다』고 보고됐다.
전통적으로 추어탕과 숙회등의 요리에만 이용돼 오던 미꾸리로는 보양죽 양념구이 튀김 전 완자조림등 조리법이 다양하다.
찹쌀 인삼 밤 대추를 함께 넣어 만든 보양죽과 등뼈를 발라내고 고추장양념을 해 구워낸 양념구이는 누구나 즐겨 먹을 수 있는 음식이다. 갈아서 만든 완자, 밀가루를 묻혀 튀긴 요리등은 미꾸리형태가 보이지않아 젊은이들에게 인기가 좋다.
특히 미꾸리 1백에는 칼슘 7백36㎎, 단백질 16.2g이 함유돼 고칼슘 저열량식품이어서 칼슘섭취가 필요한 노인이나 어린이들에게 권장할 만한 음식이다.
농촌생활연구소에서는 뽕잎과 자색고구마 미꾸리를 이용한 각종 조리법 안내지를 일반인에게 무료로 나눠주고 있으며 주부모임이나 단체에서 조리 특강을 원하면 무료 출장도 해준다. (0331)292―4167, 292―3873∼4<박원식 기자>
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