◎전교사 이종열씨 특허등록 된장 고추장같은 우리 고유양념장의 하나였던 시금장이 부활돼 잊었던 옛맛을 되살려 주고 있다. 올해초 특허등록된 시금장은 전직교사인 개발자 이종열(65·서울 성동구 화양동 12의 25)씨가 주문제로 소량만 만들어 보급하고 있다.
시금장은 경북 청송 문경 영천등 내륙 농촌지방을 중심으로 보리등겨로 담가먹던 전통발효식품. 50대이상 중년층은 대부분 어릴 때 맛봤던 추억을 갖고 있다.
거무스름한 색깔인 시금장은 새콤하면서 구수한 맛이 일품이다. 소금은 많이 넣지 않아 짜진 않다. 밥 한술 뜨고 된장처럼 찍어 먹거나 또는 밥에 비벼 먹기도 했다. 고추나 오이를 찍어 먹는데도 맛을 더했다. 다만 된장이나 간장처럼 끓이거나 볶는데 쓰진 않는다.
시금장은 날씨가 선선한 가을부터 이른 봄사이에만 담가 먹었던 계절음식이었다. 이는 보리출하 시기가 6∼7월께이기도 하지만 시금장 특유의 강력한 발효성 때문이다. 그래서 시금장은 별다른 약이 없던 시절에 소화제 역할도 했다. 시금장으로 식사를 하면 쉬 배가 꺼진다고 식욕이 왕성한 젊은이나 어린이들, 머슴에게는 주지말라는 옛말도 전해 온다. 따라서 소화력이 약한 중장년층에게 특히 좋다.
시금장은 발효식품을 많이 먹는 우리나라에서도 발효가 가장 빠른 식품으로 정평이 나있다.
시금장은 신맛때문에 붙여진 이름이고 새김작용을 잘 한다고「새김장」이라고도 불린다. 등겨로 만들어 의성 선산지방에서는「등겨장」이라고 한다.
보리농사를 많이 지었던 50년대까지 시금장은 친숙했던 식품이다. 이후 비닐하우스의 보급으로 밭에 보리대신 고소득 농작물을 재배하면서부터 우리 주변에서 멀어지기 시작했다.
시금장은 보리등겨를 빻아 다진 뒤 구워 메주처럼 발효시켜 다시 빻은 가루가 기본재료다. 발효전에 산초 쑥 더덕 산도라지가루등을 섞어 향을 내기도 한다. 다음 찹쌀로 만든 점주를 식혀 등겨가루와 배합하면 시금장이 만들어진다. 기간은 3일정도 걸리며 숙성중에는 쉬지 않도록 온도에 주의해야 한다.
이씨는 시금장의 원맛을 살리기 위해 공기 좋고 물좋은 경기 양평군 용문산 친구 집에서 장을 만들고 있다.<박원식 기자>
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